খাবার তেলেই 'বিষ'! দেশজুড়ে বাড়ছে ওবেসিটি, কোন তেল খাওয়া নিরাপদ, বাতলে দিলেন চিকিৎসক

গার্গী দাস

স্বাধীনতা দিবসের মঞ্চ থেকে দেশের স্বাস্থ্য নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করেছিলেন প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদী। ওবেসিটি বাড়ছে দেশে, অল্প বয়সেই এর ফলে বিভিন্ন রোগের শিকার হচ্ছেন মানুষজন। হার্ট অ্যাটাক থেকে কিডনির সমস্যা, বাদ যাচ্ছে না কিছুই। লালকেল্লা থেকে তাই এবছর সকলকে ওবেসিটি নিয়ে সতর্ক করেন। তাঁর ভাষণে উঠে আসে রান্নায় তেল কমানোর কথা। বলেন, 'আগামী দিনে স্থূলতা আমাদের দেশের জন্য বড় চ্যালেঞ্জ হয়ে উঠতে পারে। যদি প্রতিটি পরিবার রান্নায় ব্যবহৃত তেলের পরিমাণ ১০ শতাংশ কমিয়ে দেয়, তাহলে দেশজুড়ে মানুষের স্বাস্থ্যে বড় উপকার হবে।'

প্রধানমন্ত্রীর বার্তা, তেলের ব্যবহার কমাতে হবে। বিশেষত, রিফাইন্ড অয়েল ও ভাজা খাবারের অতিরিক্ত সেবন দেশের মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক, তা কমিয়ে ফেললে অনেকটা সুস্থ থাকা সম্ভব হবে। পুষ্টিবিদরাও দীর্ঘদিন ধরে সতর্ক করছেন, অতিরিক্ত তেল, বিশেষ করে স্যাচুরেটেড ও ট্রান্স ফ্যাট সমৃদ্ধ তেল, ওজন বৃদ্ধি, কোলেস্টেরল বৃদ্ধি এবং হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়।

ভারতবাসী বিশেষ করে বাঙালিরা যে ধরনের খাবার পছন্দ করেন বা ঘরে ঘরে হয়ে থাকে, তাতে তেলের ব্যবহার যথেষ্ট বেশি থাকে। বৃষ্টির দিনে ফিশ ফ্রাই থেকে শীতের দুপুরে কষিয়ে মাটন, তেল ছাড়া সম্ভবই না। আবার স্বাস্থ্যই সম্পদ। ফলে কোনদিকে যাবে মানুষ! দোষ গিয়ে পড়ে ডাক্তারবাবু আর পুষ্টিবিদদের ঘাড়ে। তাঁরা তো আজকাল কিছুই খেতে দেন না। খাব কী? এই প্রশ্ন রোজই পান ইন্টারনাল মেডিসিন বিশেষজ্ঞ ডঃ নারায়ণ বন্দ্যোপাধ্যায়। এবার সোশ্যাল মিডিয়ায় সমস্যার খানিকটা সমাধান করার চেষ্টা করলেন। বলা ভাল, কোন তেল খেলে, কীভাবে ও কত মাত্রায় খেলে শরীরে তুলনামূলক ক্ষতি কম হতে পারে, তা বলে দিলেন।

সম্প্রতি তিনি এই সংক্রান্ত একটি ভিডিও শেয়ার করেছেন। যেখানে প্রথমে তেলের উপাদান ও ধর্ম নিয়ে বিস্তারিত বুঝিয়েছেন। চিকিৎসক মনে করেন, আমাদের দেশের পরিবেশ-পরিস্থিতি পাশ্চাত্যের মতো নয়, অনেকটাই আলাদা, আবহাওয়াও। আমরা সাধারণত ডুবো তেলে ভাজা জিনিস খেতে ভালবাসি, অন্তত বাংলায় তো তাই। ১৭০ ডিগ্রি টেম্পারেচর পর্যন্ত কুকিং অয়েল চলে যায়।

এক্ষেত্রে তিনি কয়েকটি জিনিস মাথায় রাখার পরামর্শ দেন-

• যে তেল ব্যবহার করছেন, তাতে যেন হাই স্মোকিং পয়েন্ট থাকে। অর্থাৎ যত বেশি ডিগ্রি টেম্পারেচরে ভাঙবে তত ভাল শরীরে পক্ষে। অন্তত আমাদের দেশের জন্য।
• তেলের মধ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, সমীক্ষা বলছে, হার্টের খারাপ কোলেস্টেরল বাড়িয়ে দেয়। আরেকটা থাকে পলি আনস্যাচুরেটেড বা পুফা অথবা মনো আনস্যাচুরেটেড বা মুফা আর কিছু অ্যান্টি অক্সিডেন্টস থাকে, যা সাহায্য করে শরীর ভাল রাখতে। সেটা যেন থাকে, তা তেলের প্যাকেটে উপাদানে গিয়ে দেখে নিতে হবে।

আজকাল অলিভ অয়েল ট্রেন্ডে। সবাই এই তেলের দিকে ঝুঁকছে, বিকোচ্ছেও প্রচুর! অলিভ অয়েল কি সেফ? চিকিৎসকের মতে, 'সেফ পরের কথা, আগে বুঝতে হবে পাশ্চাত্য দেশের মতো অলিভ অয়েল বা অ্যাভোকাডো অয়েলের কথা বলে লাভ নেই এদেশে কারণ আমাদের এখানে কেউ টেস্টে মানাতে পারবে না, দামেও পোশাবে না।'

তাহলে কোন তেল খাওয়া ভাল?

সাধারণত বাঙালি বাড়িতে সরষের তেল খাওয়া হয়ে থাকে। আজকাল সেনিয়ে মানুষ ভয় পেলেও সাদা তেল বা অন্যান্য রিফাইন্ড অয়েলের চেয়ে সরষের তেল খাওয়া ভাল। মাত্রা অবশ্যই কমাতে হবে কিন্তু খেলে এই তেল বাজারে উপলব্ধ অন্যান্য তেলের চেয়ে বাঙালি বাড়ির খাবারের জন্য বেটার।  

তবে, চিকিৎসকের পরামর্শ সরষের তেল কিনতে হবে কোল্ড প্রসেসড। এতে যথেষ্ট পরিমাণে পলি আনস্যাচুরেটেড বা পুফা অথবা মনো আনস্যাচুরেটেড বা মুফা থাকবে। ফলে শারীরিক সমস্যা কম হতে পারে।

এক্ষেত্রে তিনি সতর্ক করে বলেন, 'মুশকিল হচ্ছে, একই তেলে ২-৩ বার ভাজা হলে ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হতে থাকে। তাই সেদিকে নজর দেওয়া জরুরি।'

সরষের তেল ছাড়া আর কোন খাওয়া যেতে পারে?

তাঁর কাছে সবচেয়ে ভাল রাইসব্র্যান অয়েল এবং স্যাফ্লোয়ার (কুসুম তেল) অয়েল। এই দুই তেল যথাক্রমে ৭০:৩০ এই কম্বিনেশনে মিশিয়ে রান্নায় ব্যবহার করলে ভাল হয়। হার্ট ও জিভ দুটোই শান্তি পাবে, থাকবে মনের সুখে।