সাধারণ কিছু ভুলেই নষ্ট হচ্ছে দইয়ের গুণাগুণ! 'ভাল ব্যাকটেরিয়া'র উপকারিতা বজায় রাখবেন কীভাবে?

দ্য ওয়াল ব্যুরো: দই (yogurt) এমন এক খাবার, যা প্রায় প্রতিটি ভারতীয় পরিবারের রান্নাঘরেই মজুত থাকে। দুপুরে ঠান্ডা ঘোল হোক, নানা পদের সাইড ডিশ হোক, কিংবা দুপুরে ভাতের পরে এক বাটি – দইকে নানাভাবে নিজদের খাবার তালিকায় যোগ করে নিয়েছে ভারতীয়রা। শুধু স্বাদের জন্যই নয়, দই কিন্তু বেশি জনপ্রিয় এর মধ্যে থাকা প্রোবায়োটিক (probiotic) বা ‘ভাল ব্যাকটেরিয়া’-র (good bacteria in yogurt)  উপকারিতার কারণে।

দই হজমে সাহায্য করে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং অন্ত্রের ভারসাম্য বজায় রাখে (yogurt benefits)। কিন্তু আমরা অনেকেই অজান্তে এমনভাবে দই সংরক্ষণ করি (yogurt preservation), যাতে এই উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলো সঠিক পরিবেশ না পেয়ে মারা যায় এবং দইয়ের উপকারিতা নষ্ট হয়ে যায়। ফলে নিয়মিত দই খেলেও তার স্বাস্থ্যকর উপকার পাচ্ছেন না। দেখে নেওয়া যাক, দইয়ের ভাল ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হওয়ার কারণ আর সঠিক সংরক্ষণের উপায়।

দইয়ে আসলে কী থাকে? কী এই ‘ভাল ব্যাকটেরিয়া’?

দইয়ের ‘প্রোবায়োটিক’-ই সেই উপকারী ব্যাকটেরিয়া। প্রোবায়োটিক খাবার অন্ত্রকে সুস্থ রাখতে ও হজম প্রক্রিয়াকে মসৃণ করতে সাহায্য করে। এগুলো শরীরের ব্যাকটেরিয়ার ভারসাম্য ফিরিয়ে আনে, যা অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস বা অসুস্থতার কারণে নষ্ট হতে পারে। পাশাপাশি, প্রোবায়োটিক শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাও বাড়ায়। যাঁদের বারবার পেট খারাপ হয় বা সহজে রোগ প্রতিরোধ করতে পারেন না, তাঁদের নিয়মিত দই খাওয়া বিশেষ উপকার করতে পারে।

প্রতিদিন দই খাওয়ার স্বাস্থ্যগুণ

দই খেলে নানা দিক থেকে শরীর উপকৃত হয়:

হজমে সাহায্য করে - দইয়ের প্রোবায়োটিক ও ফাইবার কোষ্ঠকাঠিন্য রোধ করে।
ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখে - প্রোটিন বেশি, ক্যালোরি কম। পেট ভরা রাখে দীর্ঘক্ষণ, ফলে চর্বি কমাতে সাহায্য করে।
রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় - প্রোবায়োটিক ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট টক্সিন বের করে দিয়ে শরীরকে শক্তিশালী করে।
ত্বকের সৌন্দর্য বজায় রাখে - অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কোলাজেন উৎপাদন বাড়িয়ে ত্বককে পুষ্টি জোগায়, বয়সের ছাপ কমায়।
হাড় ও দাঁত মজবুত করে - ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও অন্যান্য মিনারেল হাড়ের শক্তি এবং দাঁতের স্বাস্থ্যে সাহায্য করে।

দইয়ের ভাল ব্যাকটেরিয়া কেন মরে যায়?

দইয়ের স্বাস্থ্যগুণ নির্ভর করে প্রোবায়োটিকের ওপর। কিন্তু এই ব্যাকটেরিয়া খুবই ‘সেনসিটিভ’। তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও অ্যাসিটিডি মাত্রার ওপর এদের বেঁচে থাকা নির্ভর করে। ২০১৯ সালের জুলাই মাসে প্রকাশিত এক গবেষণায় দেখা গিয়েছে, প্রোবায়োটিকের অনেক ধরনের স্ট্রেন প্রয়োজনের অতিরিক্ত তাপে টিকতে পারে না।

পুষ্টিবিদ অমিতা গাদ্রে জানাচ্ছেন, “ল্যাকটোবেসিলি, যা দইয়ের প্রধান ব্যাকটেরিয়া, ৫০ ডিগ্রির বেশি তাপে টিকে থাকতে পারে না।” তাই দই একবার জমে গেলে সঙ্গে সঙ্গে ফ্রিজে রাখতে হবে। এতে ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকে, ফারমেন্টেশন ধীর হয় এবং স্বাদ-গুণ অটুট থাকে।

দই ঠিকমতো সংরক্ষণ করবেন কীভাবে?

দইয়ের প্রোবায়োটিক অক্ষুণ্ণ রাখতে কয়েকটি নিয়ম মানা জরুরি:

•    দই জমামাত্রই ফ্রিজে রাখুন।
•    সবসময় পরিষ্কার, এয়ারটাইট কন্টেইনারে রাখুন।
•    ভেজা চামচ ব্যবহার করবেন না।
•    ফ্রিজের মাঝের তাকে রাখুন, দরজায় নয়, যাতে ঠান্ডা সমানভাবে থাকে।
•    সর্বোচ্চ উপকার পেতে ২–৩ দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন।

সাধারণ কিছু ভুল, যা দইয়ের ভাল ব্যাকটেরিয়া নষ্ট করে

•    ঢাকনা ছাড়া রাখা: চারপাশের খাবারের জীবাণু দই দূষিত করে।
•    দই গরম করা: তাপে সব উপকারী ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।
•    বেশিক্ষণ বাইরে রাখা: গরমে ফারমেন্টেশন বেড়ে যায়, ব্যাকটেরিয়ার ভারসাম্য নষ্ট হয়।

কোন কন্টেইনারে দই রাখবেন?

•    মাটির হাঁড়ি: প্রাকৃতিকভাবে ঠান্ডা রাখে, বাড়তি জল শুষে নেয়, স্বাদ বাড়ায়। অল্পদিন রাখার জন্য আদর্শ।
•    প্লাস্টিক কন্টেইনার: সুবিধাজনক ও এয়ারটাইট হলেও গন্ধ ধরে রাখে এবং তাপমাত্রা বজায় রাখতে তেমন ভাল নয়।
•    গ্লাস বা স্টিল: বেশি স্বাস্থ্যকর, দীর্ঘমেয়াদে ফ্রিজে রাখার জন্য উপযুক্ত।

বাড়িতে দই বানিয়ে কীভাবে ব্যাকটেরিয়া বাঁচাবেন?

•    দুধ হালকা গরম করুন (ফোটানো নয়)।
•    এক চামচ টক দই মিশিয়ে দিন।
•    উষ্ণ জায়গায় ৬–৮ ঘণ্টা রেখে দিন।
•    জমার পর সঙ্গে সঙ্গে ফ্রিজে রাখুন।

এভাবে দইয়ে থাকা ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকে, অতিরিক্ত ফারমেন্টেশন হয় না, পাবেন টাটকা ও প্রোবায়োটিক সমৃদ্ধ দই।