A2 ghee: মা-ঠাকুমার হাতে তৈরি 'লিকুইড গোল্ড'-ই আজকের সুপারফুড! হঠাৎ এই জনপ্রিয়তা কেন?

দ্য ওয়াল ব্যুরো: পুরনো দিন ফিরছে ঘরে ঘরে। রিফাইন্ড তেলের বদলে মানুষ আবার ভরসা রাখতে শুরু করেছেন প্রাচীন খাদ্যাভ্যাসে। ঠিক সেই সময়েই নতুন আলোচনার কেন্দ্রে এ২ ঘি (A2 ghee)। একে বলা হচ্ছে "লিকুইড গোল্ড", অর্থাৎ তরল সোনা। একদিকে আয়ুর্বেদের প্রশংসা, অন্যদিকে আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের সমর্থন – এ২ ঘি-কে অনেকেই এখন বলছেন ‘সুপারফুড’।

A2 ঘি কোনও 'হেলথ ট্রেন্ড' নয়, বরং প্রাচীন ভারতীয় জ্ঞান আর আধুনিক বিজ্ঞানের মেলবন্ধন। কিন্তু প্রশ্ন হল, A2 ঘি আর সাধারণ ঘিয়ের মধ্যে তফাৎটা ঠিক কোথায়? কেনই বা হঠাৎ এই জনপ্রিয়তা?

মূল পার্থক্যটা গরুর দুধে। A2 ঘি তৈরি হয় দেশি গরু যেমন গির, সাহিওয়াল, রাঠি প্রজাতির দুধ থেকে, যার মধ্যে থাকে শুধুই A2 বিটা-কেসিন প্রোটিন।

অন্যদিকে, বাজারে যে ঘি সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়, তা সাধারণত জার্সি বা হলস্টেইন জাতের গরুর দুধ থেকে তৈরি, যেগুলিতে A1 বিটা-কেসিন থাকে। গবেষণায় দেখা গেছে, A1 প্রোটিনের সঙ্গে জড়িত থাকতে পারে টাইপ ১ ডায়াবেটিস, হার্ট ডিজিজ, স্নায়ুবিক সমস্যার (অটিজম, স্কিজোফ্রেনিয়া) সম্ভাবনা। শিশুমৃত্যু পর্যন্ত ঘটতে পারে।

A2 ঘি-তে A1 প্রোটিন থাকে না, তাই এটি হজম হয় সহজে, দীর্ঘমেয়াদে শরীরের পক্ষে অনেক বেশি নিরাপদ।

A2 ঘি শুধু উপাদানে নয়, তৈরি হওয়ার প্রক্রিয়াতেও আলাদা। ৫ হাজার বছরের পুরনো 'বিলোনা' পদ্ধতিতে তৈরি এই ঘি, যেকোনও সাধারণ ঘিয়ের চেয়ে অনেক বেশি পুষ্টিকর ও খাঁটি।

'বিলোনা' প্রক্রিয়াটি কী?

প্রথমে দেশি গরুর দুধ ফুটিয়ে ঠান্ডা করা হয়। তারপরে সেই দুধে দই মিশিয়ে একরাত ফার্মেন্ট করানো হয়। পরদিন হাতে কাঠের লাঠিবিশেষ দিয়ে মথে মাখন আলাদা করা হয়। শেষে সেই মাখন গরম করে তৈরি হয় ঘি। এই পুরো প্রক্রিয়া ঘিয়ের স্বাদ, গন্ধ ও পুষ্টিগুণ অটুট রাখে, এটিই A2 ঘিকে করে তোলে একেবারে আলাদা।

পুষ্টিগুণের দিক থেকে একে সুপারফুড কেন বলা হয়?

A2 ঘি কেবল ফ্যাট নয়, এটি পুষ্টির ভাণ্ডার। এতে থাকে ভিটামিন এ, ডি, ই, কে২। ওমেগা-৩ ও ওমেগা-৯ ফ্যাটি অ্যাসিডের গুণাগুণ, আর থাকে লিনোলেইক অ্যাসিড (Conjugated Linoleic Acid) যা ফ্যাট মেটাবলিজমে সাহায্য করে। এতে থাকা শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। প্রেগন্যান্ট মহিলা, শিশু, অ্যাথলিট বা অসুস্থতা থেকে সদ্য সেরে ওঠা রোগীদের জন্য আদর্শ।

প্রশ্ন হচ্ছে, রান্নার জন্য A2 ঘি কি তেলের চেয়েও ভাল?

এই ঘিয়ের স্মোক পয়েন্ট প্রায় ২৫০°C। ডিপ ফ্রাই (Deep frying) বা হাই-হিট কুকিংয়ে (High heat cooking), অল্প ফ্যাটে নেড়ে ভাজা (Stir fry), বেকিং বা রোস্টিংয়ে সহজেই ব্যবহার করা যায়। সবচেয়ে বড় কথা, অনেক তেলের মতো এই ঘি গরম করলেও ক্ষতিকর ফ্রি র‍্যাডিকাল তৈরি হয় না।

ফার্মেন্টেশন পদ্ধতিতে তৈরি হওয়ায় এবং A1 প্রোটিন না থাকায় এটা পেটের জন্য খুবই ভাল। গাট মাইক্রোবায়োম সাপোর্টে, হজমে ও ফ্যাট-সলিউবল ভিটামিন শোষণে, আয়ুর্বেদ মতে দেহের 'ত্রিদোষ' ব্যালেন্স করতে এটি সাহায্য করে। অনেকে যারা দুধ বা ছানা হজম করতে পারেন না, তাঁরাও A2 ঘি সহজে খেতে পারেন।

এতে থাকা ‘গুড কোলেস্টেরল’ হার্টের জন্য উপকারী। এছাড়া রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, ত্বককে দেয় প্রাকৃতিক ঔজ্জ্বল্য, চুলের গঠন মজবুত করে, কমায় চুল পড়াও।

বাজারে চাহিদা বাড়ায় অনেক নকল বা নিম্নমানের A2 ঘি-ও পাওয়া যাচ্ছে। কিনতে গিয়ে দেখে নিন:

•    গরুর জাত: গির, সাহিওয়াল, রাঠি প্রজাতি থেকে দুধ এসেছে কিনা
•    প্রসেসিং: ‘বিলোনা’ পদ্ধতিতে তৈরি কিনা
•    ঘিয়ের টেক্সচার: আসল A2 ঘি জমে গেলে দানাদার হয়
•    গন্ধ ও স্বাদ: হালকা বাদামের ঘ্রাণ ও খাঁটি স্বাদ থাকবে
•    ব্র্যান্ড ট্রান্সপারেন্সি: গো-সম্প্রদায়, প্রস্তুত পদ্ধতি, ফার্মের তথ্য স্পষ্টভাবে বলা থাকছে কিনা

সব তেলের বদলেই A2 ঘি খাবেন?

ব্যালেন্সই কিন্তু আসল চাবিকাঠি। হাই হিট কুকিংয়ে ব্যবহার করতে পারেন। ডাল, ভাত, খিচুড়ি, রুটিতে একটু ঘি মেশাতে চাইলে বা রোজের রান্নার স্বাদে একটু বদল আনতে পারেন।

বাজারচলতি বাকি অনেক ঘিয়ের থেকে কিন্তু এর দাম একটু বেশি, কিন্তু তার কারণও রয়েছে। দেশি গরুর দুধ যেমন কম পাওয়া যায়, তেমনই প্রস্তুতির পুরো প্রক্রিয়াটাই হাতে করতে হয়। তবে ভাল খাবারকে যদি ওষুধ হিসেবে দেখেন, তাহলে A2 ঘি কিন্তু দারুণ ইনভেস্টমেন্ট।