আম দিয়েও হতে পারে নানা পদ, ফুচকা আর গুজিয়া শিখে নিন সেলেব্রিটি শেফের কাছে

চৈতালি দত্ত

ব্যাঙ্গালুরু আইটিসি ফরচুন সিলেট জিপি কসমস পাঁচতারা হোটেলের সেলেব্রিটি এক্সিকিউটিভ শেফ সাগ্নিক মজুমদার বহু বছর ধরে ফিউশন কুইজিন নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন। এই সিজনে আম নিয়ে তাঁর নিজস্ব অভিনব সিগনেচার ডিশ দ্য ওয়াল-কে শেয়ার করলেন।

ম্যাঙ্গো পানি পুরি

উপকরণ:

আটা ২০০ গ্রাম, মিহি সুজি ৫০ গ্রাম, নুন- ৬গ্রাম, বেকিং পাউডার ১০ গ্রাম, রিফাইন্ড অয়েল (ভাজার জন্য) আন্দাজমতো, মিষ্টি আমের কাঁদ ৪০ এমএল, টক দই ২০এমএল, অঙ্কুরিত সবুজ ছোলা ২০গ্রাম, সেদ্ধ আলু ২০ গ্রাম, খোসা সমেত সবুজ মুগ ডাল ১০ গ্রাম, চাট মশলা ৫ গ্রাম, লঙ্কার গুঁড়ো ২গ্রাম, বিট নুন ৩ গ্রাম, রোস্টেড সাদা জিড়ে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কাঁচা আম কুঁচি ১০ গ্রাম, তেঁতুলের চাটনি ৮ এম এল, পুদিনা চাটনি ৫ এমএল, কাঁচা লঙ্কা কুচি ৫ গ্রাম, সুগার পাউডার সামান্য।

পদ্ধতি:

প্রথমে আটা ,সুজি ,নুন এবং বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে অল্প জল দিয়ে আটার মন্ড তৈরি করতে হবে।
এবারে আটার মন্ড থেকে খুব ছোট আকারে বল তৈরি করে লুচির মতো বেলতে হবে।

এরপর আগুনে কড়াই বসিয়ে তেল দিয়ে তা গরম হলে ছোট ফুচকার মতো করে তা ভেজে তুলে আলাদা জায়গায় রাখতে হবে এবং ঠান্ডা করতে দিতে হবে।

অন্যদিকে একটি পাত্রে মিষ্টি আমের কাঁদ, টকদই, সুগার পাউডার এবং বিটনুন খুব ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।

এবারে অন্য আরেকটি পাত্রে সেদ্ধ আলু, অঙ্কুরিত সবুজ ছোলা, খোসা সমেত সবুজ মুগডাল,চাট মশলা, কাঁচা লঙ্কা কুঁচি, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, পুদিনা চাটনি, বিটনুন একত্রে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে।

এরপর ভেজে রাখা ফুচকার মাঝে আঙ্গুল দিয়ে ভেঙে তার মধ্যে আলু সেদ্ধর মিশ্রণের পুর দিতে হবে।

এবারে ফুচকার ওপর তেঁতুলের চাটনি ,পুদিনা চাটনি দিয়ে সর্বপ্রথম স্তরে আম, টকদইয়ের মিশ্রণ দিয়ে শুকনো পরিবেশন করতে হবে।

ম্যাঙ্গো গুজিয়া

উপকরণ:

ময়দা ৩০০ গ্রাম, ঘি ১০ চা চামচ, খেজুর কুঁচি (দানা ছাড়া) ১৩০ গ্রাম, কাঁচা আম গ্রেট করা ১৫০ গ্রাম, সুগার পাউডার ২১০ গ্রাম, খোসা ছাড়া ছোট এলাচ গুঁড়ো ৬ গ্রাম, মৌরি দানা ১ চা চামচ, মাওয়া গ্রেট করা ৫০ গ্রাম, চিনি ১৫০ গ্রাম, মিষ্টি আমের কাঁদ ৮০ এম এল, দুধ ১৫০ এমএল।

পদ্ধতি:

প্রথমে একটা পাত্রে ময়দা এবং ঘি ভাল করে মিশিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করতে হবে।

এবারে এই মণ্ডকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে পাত্রের মুখে ঢাকনা দিয়ে তার উপর ভাল পরিস্কার কাপড় দিয়ে ত্রিশ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখতে হবে। যাতে বাইরের হাওয়া ভেতরে প্রবেশ করতে না পারে।

এরপর কাঁচা আমের কুচি, চিনি, ছোট এলাচ গুঁড়ো, মৌরি এবং খেজুর কুচি একটা বাটিতে নিয়ে ভাল করে মেশাতে হবে।

এবারে কড়াইতে ঘি গরম করে এই মিশ্রণ ভাল করে পাঁচ মিনিটের জন্য নাড়াচাড়া করতে হবে যতক্ষণ না পর্যন্ত চিনি গলে যায়।

এরপর আগুন থেকে এই মিশ্রণ নামিয়ে গুজিয়া তৈরি করার জন্য ঠান্ডা করতে দিতে হবে।

এবারে ময়দার যে মণ্ড সেটাকে সাড়ে তিন থেকে চার ইঞ্চি মাপের পরিমাণে ছোট আকারে বল তৈরি করতে হবে।

লুচির মতো বেলে নিয়ে হাতের বুড়ো আঙ্গুলের সাহায্যে এই লুচির ভেতর বাটির মতো আকারে গড়তে হবে।

এবারে চামচের সাহায্যে এই বাটির ভেতরে তৈরি করে রাখা আম, খেজুরের মিশ্রণ পুর হিসাবে দিতে হবে।

পুর ভরা হয়ে গেলে অর্ধচন্দ্র শেপে গড়তে হবে যাতে কোথাও খোলা না থাকে।অনেকটা মোমোর ফোল্ডিং এর মতো দেখতে হবে।

এবারে কড়াইতে ঘি গরম হলে ঢিমে আঁচে একটা একটা করে গুজিয়া ভাজতে হবে। ক্রিস্পি এবং গোল্ডেন ব্রাউন কালার না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে । খেয়াল রাখতে হবে যেন পুড়ে না যায়।

ভাজা গুজিয়া একটা করে চামচের সাহায্যে নামিয়ে টিস্যু পেপারের ওপর রাখতে হবে। যাতে গুজিয়ার অতিরিক্ত তেলএই কাগজ শুষে নেয়।

এরপর রাবড়ি তৈরি করতে হবে।
আগুনে কড়াই বসিয়ে দুধ ভাল করে গরম করতে হবে। দুধের মধ্যে সুগার পাউডার দিতে হবে ।দুধের পরিমাণে অর্ধেক না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।

এবারে দুধের মধ্যে মাওয়া দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। ঘন হলে আগুন থেকে নামিয়ে আলাদা পাত্রে রেখে ঠান্ডা করতে দিতে হবে।

দুধের এই মিশ্রণ ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এলে তখন আমের কাথ ভাল করে মেশাতে হবে।

এবারে রাবড়ি কে আধ ঘন্টার জন্য স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফ্রিজে রাখতে হবে।

এরপর ফ্রিজ থেকে রাবড়ি বের করে সার্ভিং বাটিতে ঢেলে তার উপরে পেস্তা কুঁচি ছড়িয়ে দিতে হবে। সেইসঙ্গে একটি সার্ভিং ডিশে ম্যাঙ্গো গুজিয়া পরপর সাজিয়ে তার উপরে সামান্য রাবড়ি,মিষ্টি আমের স্লাইস এবং খেজুর কুঁচি দিয়ে গার্নিশ করে পরিবেশন করতে হবে।

এটি উত্তরভারতের প্রচলিত মিষ্টি। স্থানীয় মানুষজন সুজি ,খোয়া দিয়ে এই মিষ্টি অতিথি আপ্যায়নের জন্য ঘরে তৈরি করেন। তবে এক্ষেত্রে শেফ উপকরণ হিসেবে আম ,খেজুর, মাওয়া ব্যবহার করেছেন ।

গরমে হেলদি ও টেস্টি ব্রেকফাস্ট, ডায়েটিশিয়ান শিখিয়ে দিলেন রেসিপিও! দেখুন ভিডিও