মায়ের রান্না: চিংড়ি মাছের ঝুরো, গরম ভাতে বরিশালের স্বাদ

শীলা দত্ত

মোহনবাগানী ঘটি বাড়ির খাঁটি রেসিপি হলেও, এই স্বাদের স্মৃতি কিন্তু ও পার বাংলার। ছোটবেলা থেকেই আমার সখ্য মাছের সঙ্গে। বরিশালের মানুষ। কাজেই ঝালে-ঝোলে-অম্বলে মায়ের হাতের মাছের রেসিপি ছিল লা জবাব। তখন আমরা ছোট। বরিশালের পিরোজপুরে জেলার চিলা গ্রামে থাকি। এই গ্রামের পাশ দিয়েই বয়ে গেছে বলেশ্বর নদী। মনে পড়ে, ভরা বর্ষার সময় বা জোয়ারের সময়ে নদীর জলে উপচে পড়ত বাড়ির পাশের খাল-নালা। বাগানের ভিতরের খালগুলিও জলে ভরে উঠত। আর সেই জলের সঙ্গে ঢুকে পড়ত পার্শে, বেলে, ট্যাংরা, পুঁটি, চিংড়ি, আরও কত রকমের মাছ । আমরা ভাইবোনরা বর্শি দিয়ে সেই সব মাছ ধরতাম। খাল-নালা থেকে মাছ ধরাতে যে কী অনাবিল আনন্দ ছিল, সেটা বলে বোঝানো যাবে না। সে সময় বাজারেও পাওয়া যেত নানা রকমের চিংড়ি। গলদা, কাঠালী, বাগদা, চামটি চিংড়ি, আহা! যেমন টাটকা খাসা মাছ, তেমনি এর রান্নার স্বাদ। জমিয়ে রাঁধতেন মা। যে সব পদের নাম শুনলেই জিভে জল আসবে। চিংড়ির পাতুরি, চিংড়ি ভাপা, চিংড়ির বড়ার ঝাল, চিংড়ি ঝুরো। সময় বদলেছে। আজ আমি ঘরনী হয়েছি। তবে জন্মভূমির সেইসব সুখের দিন আজও চোখে ভাসে। মায়ের হাতের সেই সব রেসিপি আজ নিজেও তরিবৎ করে রাঁধতে পারি। ঘটি, হোক বা বাঙাল, চিংড়ির মতো রাজকীয় পদ যে কোনও পাতেই ঝড় তোলে। আজকালকার দিনে পুরনো সেই সব রেসিপি প্রায় হারিয়ে যেতে বসেছে। তাই মায়ের হাতের সেইসব রেসিপি থেকে বিশেষ একটি শেয়ার করলাম আপনাদের সঙ্গে।

চিংড়ির ঝুরো বানাতে যা যা লাগবে-

১। ছোটো বাগদা চিংড়ি ২০০ গ্রাম। ২। নারকেল আধখানা বাটা। ৩। বড় চা-চামচের ২ চামচ তেল। ৪। ফোড়নের জন্য লাগবে কালো জিরে। ৫। শুকনো লঙ্কা দুটো। ৬। ছোটো এক চামচ হলুদ। ৭। নুন ও চিনি স্বাদমত।

কেমন ভাবে রাঁধবেন চিংড়ির ঝুরো?

চিংড়ি মাছগুলোকে ভালো করে কেটে ধুয়ে, নুন হলুদ মাখিয়ে রেখে দিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে দু'চা-চামচ তেল দিয়ে, সেটা গরম হলে তাতে কালো জিরে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে চিংড়ি মাছগুলো ছেড়ে দিতে হবে। চিংড়ি অল্প ভাজা হলে, সামন্য জল ছিটিয়ে, নারকেল বাটা দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে যতক্ষণ না চিংড়ি মাছ ভালো ভাবে সিদ্ধ হচ্ছে। এর পর জল শুকিয়ে গেলে স্বাদমত নুন মিষ্টি দিয়ে, ঝুরঝুরে ভাজা করতে হবে। নামানোর আগে এক চামচ সরষের তেল ছড়িয়ে নামাতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে এই চিংড়ি মাছের ঝুরো অসাধারণ খেতে লাগে। ভোজনরসিকরা গরম ভাতে মুসুর ডালের সঙ্গে কাগজি লেবু মেখে, চিংড়ি মাছের ঝুরো দিয়ে চেখে দেখতে পারেন। এই স্বাদ অমৃত।