'স্বাদের রাজা' কাসুন্দি! পাঁচ বাঙালি পদ যেগুলোতে এর ছোঁয়া না থাকলে খেতে মজা নেই

দ্য ওয়াল ব্যুরো: বাঙালির রান্নাঘরের 'রাজা' যদি কাউকে বলা যায়, তবে নিঃসন্দেহে সেটা কাসুন্দি (Kasundi)। ঝাঁঝালো সর্ষে, কাঁচা আম আর নানা মশলার মিশেলে তৈরি এই ঐতিহ্যবাহী উপকরণ আজ দেশের সীমানা ছাড়িয়ে বিদেশেও জনপ্রিয়। এবার সেই বাঙালি কাসুন্দিরই প্রশংসায় পঞ্চমুখ হয়েছেন আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন সেলিব্রিটি শেফ এবং মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়ার (MasterChef Australia) প্রাক্তন বিচারক গ্যারি মেহিগান।

সম্প্রতি নিজের সোশ্যাল মিডিয়ায় তিনি শেয়ার করেছেন Eggplant Kasundi-র একটি পোস্ট। তাতে তিনি লিখেছেন, 'দারচিনি, জিরে, সর্ষে আর টক-মিষ্টি স্বাদের অসাধারণ মিশ্রণ এই কাসুন্দি (The King of Bengali Flavours)।' ভারত সফরে কলকাতার কাঠি রোলের সঙ্গে ঝাঁঝালো হলুদ কাসুন্দি খাওয়ার অভিজ্ঞতার কথাও তিনি উল্লেখ করেন। গ্যারি মেহিগান বলেছেন, 'ওটা সত্যিই অসাধারণ, একেবারে অন্যরকম স্বাদ।'

গ্যারি মেহিগানের এই ভালোবাসা অকারণ নয়। কারণ কাসুন্দি শুধু একটা চাটনি নয়, এটি বাঙালির সংস্কৃতিরই অংশ। এক সময় বিধবা মহিলারা পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া এই মশলা তৈরি করতেন, আর সেটি গরম রোদে রেখে ফারমেন্ট করে বানানো হতো। সেই পুরনো ঐতিহ্য আজও টিকে আছে, যদিও এখন তা আধুনিক রান্নাঘরে সহজ রূপে দেখা যায়।

কলোনিয়াল যুগের রান্না থেকে শুরু করে আধুনিক ক্যাফে- সব জায়গাতেই কাসুন্দির ছোঁয়া, স্বাদ অনেকটাই বাড়িয়ে দেয়। এমন অনেক বাঙালি পদ আছে, যেগুলো কাসুন্দি ছাড়া অসম্পূর্ণ। যেমন-

কাবিরাজি কাটলেট: ডিমের জালে মোড়া কাবিরাজির সঙ্গে এক চামচ কাসুন্দি না থাকলে তা খেতে মজা নেই।

ফিশ ফ্রাই: ব্রিটিশ আমলের এই পদে কাসুন্দির ঝাঁঝেই বেরিয়ে আসে বেকটির আসল স্বাদ।

ডিমের ডেভিল: বাঙালির স্কচ এগ! টম্যাটো কেচাপ নয়, এই পদের সঙ্গে মানায় কেবল কাসুন্দি।

ফিশ ফিঙ্গার: কলকাতার বার বা পাবে এই ফিঙ্গার ফুড কাসুন্দি ছাড়া ভাবাই যায় না।

মোচা চপ: নিরামিষ হলেও এই পদের প্রাণ কাসুন্দির টক-ঝাঁঝে।

শুধু খেতেই নয়, চাইলে বাড়িতেও বানিয়ে ফেলা যায় এই কিংবদন্তি উপকরণ বা কনডিমেন্ট। সর্ষের বীজ, কাঁচা আম, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, হলুদ, লবণ, সর্ষের তেল আর সামান্য ভিনিগার মিশিয়ে তৈরি হয় এই কাসুন্দি। একদিন রেখে দিলে এর স্বাদ আরও দ্বিগুণ বেড়ে যায়।

এক কথায়, কাসুন্দি শুধু খাবারের সঙ্গী নয়, এটা বাঙালির স্বাদের ইতিহাস, যার ঝাঁঝে লুকিয়ে আছে ঐতিহ্য, স্মৃতি আর গর্বের সুবাস।