নববর্ষে পাতে থাকুক ঐতিহ্যবাহী বাঙালি পদ, বাড়িতে চটপট বানিয়ে ফেলুন ঠাকুরবাড়ির নানা রেসিপি

দ্য ওয়াল ব্যুরো: নববর্ষ মানেই পেটপুজো। বাইরের চরা রোদ দেখে যাঁরা বেরোতে চাইছেন না বা বাড়ির খাবারই খেতে চান, তাঁদের জন্য আজ রইল ঠাকুরবাড়ির তিনটি রেসিপি। নতুন বছরে কবজি ডুবিয়ে খান ঐতিহ্যবাহী বাঙালি এই পদগুলি।  

ঠাকুরবাড়ির দুধ পনির ডালনা

উপকরণ 

২০০ গ্ৰাম পনির কিউব, ২ টি আলু, স্বাদমতো নুন, ১+১/২ কাপ দুধ, ৪ চা চামচ কিলমিশ, ১ চা চামচ গরমশলা গুঁড়ো, ২ চা চামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ২ চা চামচ লঙ্কাবাটা, ২ চা চামচ চিনি, ১/২ কাপ তেল, ১ চা চামচ কসুরি মেথি, ১ চা চামচ গোটা গরমশলা, ২ টি তেজপাতা, ১ টি শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ গোটা জিরে।

কীভাবে বানাবেন? 

• প্রথমে আলু কিউব করে ৭০% বয়েল করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে
• তেলে আলু লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে
• তেলে জিরে,শুকনো লঙ্কা,তেচপাতা,গোটা গরমশলা ফোরন দিয়ে আদা বাটা দিয়ে ১-২ মিনিট ভাজতে হবে
• ধনে, জিরে, নুন, লঙ্কাবাটা, গরমশলাগুড়ো অল্প জলে গুলে তেলে দিয়ে ভাজতে হবে। মশলা ভাজা হলে দুধ ও চিনি দিতে হবে
• কিশমিশ, আলু, পনির, কসুরি মেথি দিয়ে রান্না করতে হবে। গ্ৰেভি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

পনির তো বানিয়ে ফেললেন, শুধু খাওয়া যাবে না। রইল আরেকটি ঠাকুরবাড়িরই রেসিপি। এই দিন অনেকে নিরামিষ খান, তাঁদের জন্য এটা পারফেক্ট কম্বিনেশন।

ঠাকুরবাড়ির ছানার পোলাও 

উপকরণ

২ কাপ বাসমতী চাল ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে, ২০০ গ্রাম ছানা চৌকো করে কাটা, ৩ টেবিল চামচ ঘি, ১ টেবিল চামচ চিনি, স্বাদ মত নুন, ১ চা চামচ কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, ৮-১০ টা কাজু বাদাম, ১৪-১৫ টা কিসমিস, ৬-৭ টা পেস্তা, ২ টেবিল চামচ দুধে ভেজানো কেশর, ১ চা চামচ গোলাপ জল।

আখনির মশলার জন্য -

২ টো তেজ পাতা, ৭-৮ টা শাহী মরিচ, ১ টেবিল চামচ শাহ জিরে, ৩ টেবিল চামচ ছোলার ডাল, ৪-৫ টা ছোট এলাচ, ৪-৫ টা লবঙ্গ, ১ টুকরো দারচিনি, ২টো শুকনো লাল লঙ্কা, ১টা আদা স্লাইস করে কাটা। 

বাকি রান্নার জন্য -

১ চা চামচ শাহ জিরে, ৪-৫ টা সা মরিচ, ১ টুকরো জায়ফল, ৫-৬ টা ছোট এলাচ, ৪-৫ টা লবঙ্গ, ১ টুকরো দারচিনি।

কীভাবে বানাবেন-

প্রথমে ছানার টুকরো গুলো নুন আর লঙ্কা গুড়ো দিয়ে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। একটা পাতলা কাপড়ের টুকরোতে সব আখনির মশলার উপকরণ দিয়ে ভাল করে বেঁধে একটা পুঁটলি বানিয়ে নিতে হবে। তারপর একটা প্যানে দেড় কাপ জল দিয়ে তাতে মশলার পুঁটলিটা দিয়ে অল্প আঁচে ফুটতে দিতে হবে। যখন ওটা ফুটে ১/২ কাপ জল থাকবে তখন ছেঁকে রেখে দিতে হবে। রেডি হল আখনির মশলা জল। এবার বাকি মশালাগুলো একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিতে হবে। 

এবার চাল ভাল করে ধুয়ে ৮০% সেদ্ধ করে ভাত বানিয়ে নিতে হবে। তারপর ঠান্ডা করতে দিতে হবে
এরপর কড়াইতে ঘি গরম করে ছানার টুকরোগুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে
ওই ঘি-তেই কাজু বাদাম, কিসমিস ভেজে তুলে রাখতে হবে। তারপর সব জিনিস এক জায়গাতে নিয়ে নিতে হবে
এবার একটা বড় পাত্রে ভাত নিয়ে তাতে গুঁড়ো করা মশলা, ভেজে রাখা কাজু, কিসমিস, পেস্তা, স্বাদ মতো নুন, চিনি আর ঘি দিয়ে খুব হালকা হাতে মিশিয়ে নিতে হবে।

এবার ওই কড়াইতে অল্প ঘি দিয়ে অর্ধেকটা ভাত ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপর ভেজে রাখা ছানার টুকরোগুলো দিয়ে আখনির জল ছড়িয়ে দিতে হবে আর দুধে ভেজানো কেশর ও ছড়িয়ে দিতে হবে। তারপর বাকি ভাতটা দিয়ে আবার ছানার টুকরো, আখনির জল, কেশর দুধ দিয়ে ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট দমে রান্না করতে হবে। ১০ মিনিট এভাবে রান্না হওয়ার পর ঢাকনা খুলে গোলাপ জল ছড়িয়ে আবার ঢাকা গিয়ে রাখতে হবে। সার্ভ করার সময় হালকা করে মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

দু'টো নিরামিষ পদ হল, এবার আসা যাক আমিষে। বর্ষবরণে অনেকেই আমিষ খেয়ে থাকেন, তাঁদের জন্য রইল পাঁঠার মাংসের এই রেসিপি। 

যগুরথ মটন কালিয়া
 
উপকরণ

পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, ঘি ২ থেকে ৫ চামচ , দই ২০০ গ্রাম, গোটা গরম মশলা ১০ গ্রাম, কড়াইশুঁটি ৮০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, লঙ্কা বাটা ৫ গ্রাম 

কীভাবে বানাবেন?  

• বাদাম ও দই মিশিয়ে নিন একটি পাত্রে
• কড়াইতে ঘি দিন। গরম হলে মশলা দিয়ে দিন
• পেঁয়াজ - রসুন তাতে দিয়ে একটু নেড়ে নিন
• পাঁঠার মাংস নুন দিয়ে অর্ধেক সিদ্ধ করে নিন
• তাতে ধনে গুঁড়ো দিয়ে রাঁধতে থাকুন, অপেক্ষা করুন সিদ্ধ হয়ে যাওয়া পর্যন্ত
• মোটামুটি ৯৫ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে দই-বাদামের পেস্টটি দিয়ে দিন 

ছানার পোলাওয়ের সঙ্গে খেতে লাগবে অসাধারণ।