২০২৩ এ কোন কোন মিষ্টি মন ভরাল বাঙালির!

শ্যামশ্রী দাশগুপ্ত 

২০২৩ শেষ হল বলে। আহারে-ব্যসনে সুখে থাকা বাঙালির এই বছরটাও নিয়মমাফিকই জুড়ে ছিল সন্দেশ আর রসগোল্লা। আসলে মিষ্টি ছাড়া বাঙালিকে যে ভাবাই যায় না। আর শীত এলেই তাতে যোগ হয় নলেনগুড়ের অনুসঙ্গ। 

শহরের অন্যতম মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠান বলরাম মল্লিক ও রাধারমণ মল্লিকের কর্ণধার সুদীপ মল্লিক জানালেন, নলেনগুড়ের সন্দেশ নিয়ে বাঙালির এই ফ্যান্টাসি একেবারেই নতুন নয়। গোটা বছর তাঁদের দোকানে নলেন গুড়ের সন্দেশের চাহিদা থাকে। তাই দু’রকমের গুড়ের সন্দেশ সারাবছরই তৈরি করেন তাঁরা। এগুলি হল বেকড সন্দেশ আর জলভরা সন্দেশ।

তাঁর কথায়, “শীতে যেহেতু নতুন গুড়ের পর্যাপ্ত যোগান থাকে এবং গুড়ের সন্দেশের চাহিদা বেড়ে দ্বিগুণ হয়, তাই প্রায় ১৫ থেকে ২০ রকমের নলেনগুড়ের মিষ্টি তৈরি করি আমরা। এবারের শীতে যেমন ছানার চিজ কেক, ছানার টিরামিসু আর সরে মোড়া সরলিপির খুব চাহিদা ছিল। তবে বরাররই আমাদের রেকর্ড বিক্রি থাকে নলেন গুড়ের সুফলের।”

কেসি দাশের কর্ণধার ধীমান দাস জানান, বছরভর তাঁদের দোকানে রসগোল্লা আর রসমালাই থাকে বিক্রির শীর্ষে। এরপরেই নাম করা যায় জলভরা সন্দেশ ও রসমালঞ্চর। ২০২৩ এও তার ব্যতিক্রম হয়নি। তবে ২০২৩ সালে দুটো ফিউশন তাঁরা করেছিলেন। ডাব সন্দেশ আর গন্ধরাজ সন্দেশ। এই দুটোও পছন্দ হয়েছে মিষ্টি রসিকদের।

তাঁর কথায়, “ভাবনাচিন্তা তো চলতেই থাকে। সাবেকি সন্দেশ আর রসগোল্লার জন্যই আমাদের দোকানের খ্যাতি। তারসঙ্গেই আমরা ভেবেছিলাম ডাব আর গন্ধরাজ লেবুর নির্যাস দিয়ে মিষ্টি তৈরির কথা। সেই মিষ্টি পছন্দ হয়েছে সবার। এখন সাবেকি আর ফিউশন পাশাপাশি নিয়েই পথ চলছি আমরা।” 

মিঠাই কিন্তু আবার এই দৌড়ে এগিয়ে রেখেছে সাবেকিকেই। তাই কারিগরের অভাবে অন্য দোকান খাজা তৈরি বন্ধ করে দিলেও, তাঁরা এখনও ট্যাডিশন বজায় রেখেই খাজা তৈরি করে চলেছে।

কর্ণধার নীলাঞ্জন ঘোষ বললেন, ২০২২ এ ফিউশন মিষ্টির দিকে ঝোঁকটা বেশি থাকলেও ২৩ এর সমস্ত উৎসবে কিন্তু সাবেকি মিষ্টিতেই ফিরে গিয়েছে বাঙালি। আমাদের প্রতিষ্ঠানে অন্তত সেটাই নজরে এসেছে। ফিউশনে ভ্যারাইটি এখন অনেক বেশি। কিন্তু আমরা কয়েকটি প্রতিষ্ঠান এখনও বাঙালিয়ানাকেই ধরে রাখতে চাইছি। নানা রকমের সন্দেশ আর রসগোল্লার প্রতি মানুষের যে ভালবাসা তাতেই আমরা মূলত ভরসা রাখি। ২০২৩ এ আমাদের এই ভাবনাকেই সম্মান জানিয়েছেন মানুষ।” 

শহরের আরেক প্রসিদ্ধ মিষ্টির দোকান ‘সেন মহাশয়ও’ ২০২৩ এর পুরোটাই মনোনিবেশ করেছিল সাবেকি মিষ্টিতে। বরাবরই তাঁদের রসগোল্লা আর সন্দেশের খোঁজে থাকেন বাঙালি। কালীপুজোর পর থেকেই গুড়ের রসগোল্লা ও সন্দেশের চাহিদা তুঙ্গে উঠেছে বলে জানালেন কর্ণধার সন্দীপ সেন।

তাঁর কথায়, “এবছর হালকা মিষ্টির সন্দেশ মন্থন, মনোহরা, মনমাতানো এগুলির দারুণ হিট। একটা ট্রেন্ড বুঝতে পারছি যে, মানুষ এখন কম মিষ্টির সন্দেশ পছন্দ করছে। কিন্তু তা বলে ডায়বেটিক সন্দেশ নয়। স্বাদে কোনও ঘাটতি থাকবে না অথচ কটকটে মিষ্টিও নয়। আমাদের এমন সন্দেশ ও রসের মিষ্টিগুলিই এবার সবথেকে ভাল চলেছে।”

মানুষের এই চাহিদা বদল টের পাচ্ছেন প্রত্যেকেই। তাই আগামীর কর্মসূচি তৈরি হচ্ছে সেভাবেই। নীলাঞ্জনবাবু বললেন, “২০২৪ এ গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম রাখাই আমাদের লক্ষ্য। তাই আমরা ঠিক করেছি ফুড ফ্লেবার ব্যবহার বাড়িয়ে দেব। চিনি কম করে ন্যাচারাল এই সমস্ত ফ্লেবার দিলে একইসঙ্গে মিষ্টির স্বাদ ও পুষ্টিগুণ দুটোই অনেকটা বেড়ে যাবে। আগামী বছরে তেমন লক্ষ্যেই এগোচ্ছে মিঠাই।” চিনির ভাল বিকল্প খুঁজছেন কেসি দাশের কর্ণধার ধীমান দাশও। কারণ মিষ্টি খাব কিন্তু চিনি নয় এমন মনোভাব এখন অধিকাংশ বাঙালিরই। একইসঙ্গে মিষ্টিকে কীভাবে আরও বেশিদিন টাটকা রাখা যায় তা নিয়েও কাজ চলছে বলে তিনি জানান।  

এই সব মিলিয়েই চলছে কী হারিয়েছি আর কী পেলামের মিষ্টি হিসেব। মিষ্টিকে ছাড়া ২৩ ফেলে ২৪ এ পা রাখা যে অসম্ভব।