ফ্রিজ হোক বা প্লাস্টিকের বোতল, রাসায়নিকের দাপটে ঘরেই পুষ্টিগুণ হারাচ্ছে বহু খাবার

সঞ্চিতা চট্টোপাধ্যায়

জীবনের রোজনামচায় নিজের স্বাস্থ্যের (health) দিকে খেয়াল রাখা অত্যন্ত জরুরি। এই করতে গিয়ে অনেক ক্ষেত্রেই দেখা যায়, 'ডায়েট ফুড' কিনে খরচ করছেন বিস্তর, কিন্তু তাতে লাভ হওয়া দূরের কথা, উল্টে নিজের অজান্তেই শরীরে ঢুকছে নানা বিষাক্ত রাসায়নিক! প্রকৃতির সমস্ত খাবারেই পুষ্টিগুণের পাশাপাশি কিছু প্রাকৃতিক অ্যান্টি নিউট্রিয়েন্টসও থাকে। আবার সেই সঙ্গেই কিছু অ্যান্টি নিউট্রিয়েন্টস হয় খাবার তৈরি করার পরে। প্রসেসড খাবারে এই জিনিসের আধিপত্য যে আরও বেশি, তা আর বলার অপেক্ষা রাখে না। এমনই কিছু অ্যান্টি নিউট্রিয়েন্টস সম্পর্কে জেনে নিন। খেসারির ডালে বিওএএ (beta oxalyl amino alamin) নামের এমন একটি রাসায়নিক পদার্থ থাকে, যা আমাদের শরীরে ক্রিপলিং ডিজিজ বা ল্যাথারিজম ঘটাতে পারে। সহজ কথায়, কাজকর্ম করার উৎসাহ, শারীরিক চনমনে ভাব কমিয়ে দেয় এই রাসায়নিক। তাই এই জিনিস এড়াতে সারারাত ডাল জলে ভিজিয়ে রেখে, সেই জল ফেলে, তার পরে ডাল রান্না করুন।  আবার পাস্তুরাইজ না করা সয়াবিন বড়িতে থাকে ট্রিপসিন ইনহিবিটর রাসায়নিক, যা প্রোটিনের হজমে ব্যাঘাত ঘটায়। প্রেশার কুকারে রান্না করলে তবে এটি নষ্ট হয়। তেমনই কাঁচা ডিমের অ্যাভিডিন রাসায়নিক আবার বেঁধে রাখে বায়োটিনকে। সেই বায়োটিন শরীরের ভাল কাজে লাগলেও সেদ্ধ ডিমে তা নষ্ট হয়ে যায়।এই সব খাবার ছাড়াও প্রাত্যহিক জীবনে খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটায় আরও অনেক কিছু। প্লাস্টিকের জলের বোতল বা টিফিন বক্স থেকে খাবারে এমন কিছু রাসায়নিক মেশে, যা শরীরে ইস্ট্রোজেন হরমোনের কাজকে মিমিক করে অর্থাৎ সেই কাজই করে রাসায়নিকগুলি। এর ফলে প্রাকৃতিক ভাবে হরমোনের স্বাভাবিক কার্যকারিতা নষ্ট হয় ও শরীরে হরমোনের ভারসাম্যও বিগড়ে যায়।

হৃদয়ে বসানো স্টেন্ট হৃদয়ে মিশে যাবে! হার্টের চিকিৎসায় বিপ্লব এনেছে বায়োরিসর্বেবল স্ক্যাফোল্ড

ফ্রিজের খাবার বারবার গরম করে খেলে খাবারে 'অ্যাডভান্সড গ্লাইকোজেন এন্ড প্রোডাক্ট' বা 'এজ' তৈরি হয় যা থেকে ডায়াবেটিস, কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ ইত্যাদি হওয়ার প্রবণতা বেড়ে যায়। তাই টাটকা খাবার খান। মাছ, মাংস অথবা সবজিকে শুকনো তাপে রোস্ট করলে, যাকে বলে কাবাব, তার ফলে তাতে অ্যাক্রিলমাইড তৈরি হয়, যা জেনোটক্সিক এটিজিনের সংকেতকে বদলে দিতে পারে। তাই বয়েলিং, স্টিমিং, প্রেশার কুকিং-- ইত্যাদি পদ্ধতিই অনুসরণ করুন রান্নায়। আর রোস্টিং যদি করতেই হয় তাহলে তার আগে লেবুর রস, ভিনিগার, দই ইত্যাদি দিয়ে ম্যারিনেট করুন।'লো স্মোকিং পয়েন্ট' কুকিং অয়েলে চড়া তাপে কোনও খাবার ভাজলে প্রচুর ফ্রি ব়্যাডিকেল তৈরি হয়, যা খাবারে মিশে শরীরে যায়। এগুলি হার্টের অসুখের অন্যতম কারণ। তাই হাই স্মোকিং পয়েন্ট অয়েল ব্যবহার করুন ভাজাভুজির জন্য। প্যাকেজড খাবারের লাইনিং থেকেও নানা রাসায়নিক খাবারের সঙ্গে মিশে শরীরে ইনফ্লেমেটরি স্টেট তৈরি করে। তাই গ্রিলড চিকেন, পোট্যাটো চিপস, ফিঙ্গার ফ্রাই এবং প্রসেসড যে কোনও খাবার এড়িয়ে চলুন। এগুলিতে রাসায়নিক থাকবেই। এর বদলে গোটা দানাশস্য, ফল, সবজি, দুধ, মাছ, ডিম ইত্যাদি খাবার খান।বাজার থেকে কেনা 'জিরো কোলেস্টেরল' লেখা অনেক খাবারে ট্রান্সফ্যাট থাকে, যা আসলে কোলেস্টেরলের থেকেও বেশি ক্ষতিকারক। তাই কেনার সময়ে লেভেলে কী লেখা আছে দেখুন। কেক, পেস্ট্রি, রঙিন পানীয়তে যে রং মেশানো হয় তাও শরীরের জন্য বেশ ক্ষতিকারক। তাই কৃত্রিম রং দেওয়া খাবার এড়িয়ে চলুন। ফুড প্রিজারভেটিভ বা ফুড কালার আছে এমন খাবার বাদ দিন খাদ্যতালিকা থেকে। মাছের টাটকা ভাব বজায় রাখতে বেশির ভাগ ক্ষেত্রেই ফরমালিন মেশানো হয়। জীবদেহে এর প্রভাব অতি খারাপ। তাই মাছকে এক ঘণ্টা নুনজলে অথবা ভিনিগার মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখুন। এর পর পানীয় জলে সেটা ধুয়ে রান্না করুন।সব শেষে বলি, তথাকথিত হেলদি ফুডগুলি আল্ট্রা প্রসেসড করে তৈরি করা হয়। এগুলিকে আকর্ষণীয় করতে প্রচুর রাসায়নিক ও লুকোনো ফ্যাট মেশানো হয়। তাই প্রকৃতিতে পাওয়া যায় এমন সব খাবারই খান এবং সুস্থ থাকুন, নিরাপদ থাকুন।

(লেখিকা কলকাতার বিসি রায় হাসপাতালের প্রাক্তন পুষ্টিবিদ, মতামত তাঁর নিজস্ব)

পড়ুন দ্য ওয়ালের সাহিত্য পত্রিকা 'সুখপাঠ'