মায়ের রান্না: বর্ষবরণে সিলেটি স্বাদ! গরম ভাতে গন্ধরাজ লেবু আর শুঁটকি মাছের লারা

[caption id="attachment_88033" align="alignleft" width="118"] সুতপা বড়ুয়া[/caption] বাঙালির আর একটা নতুন বছরের প্রাক্কালে, পাতে এ বার মাছ-ডিম-মাংসের বদলে বাংলাদেশি আদর। রান্নায় ঘটি-বাঙালের ফারাকটা বিশেষ করিনা, তবে নববর্ষ যখন রান্নাটা একটু জমিয়ে, একটু কষিয়ে করতেই ভালো লাগে। সেখানে সিলেটি কায়দায় শুঁটকি মাছের কোনও জবাবই নেই। বাঙালির পয়লা বৈশাখ মানেই কব্জি ডুবিয়ে খাওয়াদাওয়া। ঘটি বাড়ির চিংড়ি মালাইকারি, না বাঙাল বাড়ির চিতল মাছের মুইঠ্যা— কোন পদ বেশি লোভনীয় ও চিত্তাকর্ষক, তা নিয়ে সারা বছর ঝগড়া চলতেই থাকে। তবে নতুন বছরের প্রথম দিনে বাঙালি বোধহয় কোনও ঝগড়া মনে রাখে না। সে দিন তার পাতে সব প্রিয় পদই সমান।  রেস্তরাঁমুখো না হয়ে অনেক বাঙালিই এই দিন ঘরে বসেই জমিয়ে ভূরিভোজের পক্ষে। পয়লা বৈশাখে শুঁটকি শুনে অনেকেই হয়তো নাক সিঁটকাবেন। তাই আগেই বলে রাখি, এই রান্নার গন্ধটা তেমন শঙ্কাজনক নয়। বরং রান্না শেষে গরম ভাতে গন্ধ লেবুর সঙ্গে শুঁটকি মাছের লারা চেটেপুটে খাবেন গ্যারান্টি। ঠাণ্ডা পান্তার সঙ্গেও এ স্বাদ অনবদ্য। শুঁটকিতে যেমন আপত্তি আছে অনেকের, তেমনি অনেকের কাছেই এর হলো স্বাদ স্বর্গীয় অনুভূতি। শুঁটকি প্রেমিকদের জন্য তাই আমার আজকের এই রেসিপি সিলেট স্পেশাল শুঁটকি মাছের লারা।

বর্ষবরণের দুপুরে পাতে শুঁটকি 

উপকরণ:

চ্যাপা শুঁটকি — ৬-৭ টি পেঁয়াজ — ৩০০ গ্ৰাম রসুন — ১০-১২টি কোয়া লঙ্কা গুঁড়ো — ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা — ৭-৮ টি নুন — আন্দাজ মতো সর্ষের তেল — ৪ টেবিল চামচ

ঠাণ্ডা পান্তা বা গরম ভাতে চ্যাপা শুঁটকি

প্রণালী:

এই রান্না খুবই সহজ। প্রথমে কড়াইতে তেল দিন। শুঁটকি মানেই ঝাল-মশলা দিয়ে মাখা মাখা রান্না। তাই এই পদটি বানাতে হলে তেল একটু বেশিই লাগে। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজ একটু বাদামি হলে তাতে রসুন আর লঙ্কা দিয়ে দিন। অল্প নুন দিয়ে একটু গুঁড়ো মশলা ছড়িয়ে দিন। মশলাটা ভালো করে কষিয়ে নিন। ভাজা ভাজা হয়ে এলে তাতে শুঁটকি ছাড়ুন। মশলার সঙ্গে মাখিয়ে ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়লে গ্যাস নিভিয়ে দিন। এ পরের স্টেপটা আমি নিজের মতো করি। পুরো কষানো ভাজা মাছটা ঠাণ্ডা করে মিক্সিতে পেস্ট করে নিন। আবার কড়াইতে তেল দিন। এ বার তেল একটু কম দিলেও হবে, এক চামচ মতো দিতে পারেন। মশলা আর মাছের পেস্টটা এ বার ভালো করে তেলে নাড়াচাড়া করুন। শুকনো হয়ে এলে নামিয়ে নিন। বৈশাখের তীব্র গরমে ঘামে ভেজা প্যাচপ্যাচে দুপুরে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পান্তার সঙ্গে ঝাল শুঁটকি মাছের লারার কোনও তুলনাই নেই। সঙ্গে যদি থাকে একটু গন্ধ লেবু, তাহলে স্বাদে ঝড় ওঠে। গরম ভাতের সঙ্গেও শুঁটকির এই পদ বেশ খোলে।  পাতে নিয়ে নেবেন কাঁচা লঙ্কা, তাহলেই কেল্লাফতে! মায়ের হাতের স্বাদের তুলনা নেই। মায়ের রান্নার হরেক রকম নিয়েই আমাদের এই নতুন বিভাগ। থাকবে অনাড়ম্বর, ঘরোয়া রান্নার স্বাদ, যা বানিয়ে ফেলা যাবে সহজেই। এমন অনেক রান্না আছে যা বর্তমান ব্যস্ততার যুগে হারিয়ে যেতে বসেছে। শুঁটকি মাছের লারা তার মধ্যে অন্যতম। সিলেটি কায়দায় এই রান্নায় রয়েছে মায়ের হাতের ছোঁয়া। আজকের এই রেসিপির হদিস দিলেন সুতপা বড়ুয়া (ফোনঃ ৯৬৭৪৭৭৫২৬৮)।