না জেনেই মদ খাচ্ছেন রোজ! পেটে অ্যালকোহল ঢুকছে অনেকটাই

দ্য ওয়াল ব্যুরো: মদ্যপান করেন? এই কথা শুনে নাক সিঁটকাবেন অনেকেই। মদ ছুঁই না, গোছের মনোভাব থাকলে বলে রাখা ভাল, রোজকার ডায়েটে কিন্তু একটু আধটু মদ আমরা সকলেই খেয়ে থাকি। গ্লাসে ভরে আয়েস করে নয় যদিও, তবুও খাই। ওই অনেকটা প্রত্যক্ষভাবে না হলেও পরোক্ষভাবে। মানে সরাসরি মদ খাই না বলতেই পারি, কিন্তু আসলে চুপিচুপি খেয়ে ফেলি। অজান্তেই। অবাক লাগছে তো! তাহলে খোলাখুলি বলা যাক। ব্যাপারটা হচ্ছে আমাদের ভারতীয় রান্না এমনভাবে হয় যে তাতে কিছুটা হলেও অ্যালকোহল তৈরি হয়ে যায় নিজে থেকেই। সে মশলা কষানো হোক বা দই পাতা হোক। বিয়ার, ওয়াইনের মতো তরিবত করে অ্যালকোহল তৈরি হচ্ছে ভেবে বসার কারণ নেই কিন্তু! তেমনটা নয়, ওই অল্পস্বল্প অ্যালকোহল তৈরি হয়। তবে দিনের শেষে হিসেব করলে দেখা যাবে, আসলে অনেকটা অ্যালকোহলই পেটে গেছে আমাদের। সেটা কীভাবে হয় চলুন জেনে নেওয়া যাক। দই পাতা হয় অনেকের বাড়িতেই। বাড়িতে তৈরি দইতে কিন্তু সামান্য ইথানল তৈরি হয়। কারণ বাড়িতে যে পাত্র দই পাতা হচ্ছে সেটি বা দইয়ের যেটুকু অংশ দুধে মেশানো হচ্ছে তা স্টেরাইল করা হয় না। তাই ইস্ট ফার্মেন্টেড হয়ে ইথানল তৈরি হয়। তবে বাণিজ্যিকভাবে যে দই তৈরি হয় সেখানে ব্যাকটেরিয়া মিশিয়ে ফার্মেন্ট করা হয়। স্ট্রেপটোক্কাস থার্মোফিলিস ও ল্যাকটোব্যাসিলাস ল্যাকটিস মেশানো হয়। সেক্ষেত্রে ইথানল তৈরি হয় না। তাই এটা মানতেই হবে যে বাড়িতে পাতা টক দই অনেক বেশি সুস্বাদু হয়। তবে ইয়োগার্টে থাকা স্ট্রেপটোকক্কাস থার্মোফিলাস, ল্যাকটোব্যাসিলাস বুলগারিকাস এরা উপকারি জীবাণু। আমাদের নানা অসুখের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তুলতে উল্লেখযোগ্য ভূমিকা নেয়। এবার আরও চমক লাগবে যখন জানবেন প্রায় প্রতিদিন প্রাতরাশে আপনি একটু করে অ্যালকোহল খেয়েই ফেলেন। অবাক লাগল তো! আসলে ব্রেকফাস্টে পাঁউরুটি খান অনেকেই। এই পাঁউরুটি যখন তৈরি হয় ইস্ট দিয়ে। এই ইস্ট ফার্মেন্টেড হয়ে ইথানল তৈরি করে। এবার সারাদিনে কতগুলো পাঁউরুটি খাচ্ছেন হিসেব করুন। পাঁউরুটির যে মিষ্টি গন্ধ থাকে সেটা আসে ইথানল থেকেই। মিষ্টি স্বাদের কারণও তাই। নান তৈরির সময়ও একই রকমভাবে ইস্ট মেশানো হয়। সেক্ষেত্রেও ইথানল তৈরি হয়। আর পান্তা ভাতের কথা তো কারও অজানা নয়। গ্রামেগঞ্জে বা শহরেও, রাতের ভাত খেয়ে অতিরিক্ত জল ঢেলে ভিজিয়ে রাখা হয়। ভাত নরম হয়ে গলে ফার্মেন্টেশন শুরু হয়। ফার্মেন্টেশন বেশি মানেই টোকো স্বাদ বেশি হয়। অনেকেই দীর্ঘসময় জলে ভেজানো ভাত খেতে পছন্দ করেন। দক্ষিণ ভারতে আবার পান্তা ভাতের সঙ্গে টক দই মিশিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে খাওয়া হয়। পেঁয়াজের ঝাঁঝাঁলো স্বাদ অ্যালকোহলের টোকো গন্ধ ঢেকে দেয়। ভাত বেশি পচে যাওয়া মানেই অ্যালকোহলের মাত্রা বেশি। ভাত পচিয়ে এভাবেই চোলাই মদ তৈরি করা হয়। বিশেষজ্ঞরা বলছেন আমরা জিভে যা স্বাদ পাই আর নাকে যে গন্ধ নিই, এই দুইয়ের মধ্যে ফারাক আছে। গন্ধ বা অ্যারোমা মানে বাতাসের সঙ্গে সেই কণা ভেসে নাকে ঢোকে। অলফ্যাক্টরি স্নায়ুর মাধ্যমে পৌঁছয় মস্তিষ্কে। সেখান থেকে মস্তিষ্ক বার্তা দেয়। তাই আমরা গন্ধ অনুভব করি। কিন্তু স্বাদের ব্যাপারটা আলাদা। জিভের স্বাদকোরক সেই উপাদানেরই স্বাদ নিতে পারে যা জলে দ্রবীভূত হতে পারে। পাঁচ রকমের স্বাদ নিতে পারে জিভের স্বাদকোরক। কিন্তু নাক হাজারের বেশি গন্ধ অনুভব করতে পারে। যেমন ধরা যাক, মশলাপাতি। যদি একটা গোটা ছোট এলাচ মুখে ঢোকানো হয় তাহলে তার কোনও স্বাদ পাওয়া যাবে না। দাঁত দিয়ে কাটলে এলাচের ছাল থেকে যে রস বের হবে তাতেই কাষ্ঠল, তিতকুটে স্বাদ আসবে জিভে। আসল মশলার স্বাদ তখনই পাওয়া যাবে যখন তেলে ভেজে রান্না করা হবে। যেমন বিরিয়ানির মাংসের সঙ্গে যখন সমস্ত মশলা মিশিয়ে রান্না করা হবে তখনই প্রত্যেকটার আলাদা স্বাদ আসবে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বেশিরভাগ ফ্লেভারই ফ্যাট বা স্নেহ-পদার্থে মিশতে পারে, জলে নয়। আর যে কোনও উপাদান থেকে তার ফ্লেভার বের করে নিতে অ্যালকোহলের জুরি নেই। সেফরা তাই অনেক সময় কোনও স্পেশাল ডিস তৈরির সময় তাতে তাতে অ্যালকোহল মিশিয়ে নেন। ধরা যাক, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, টম্যাটো একসঙ্গে কষানো হচ্ছে, এখানে যদি সামান্য ভদকা, ব্র্যান্ডি বা রাম মিশিয়ে দেওয়া হয়, তাহলে স্বাদ আরও বেশি খোলতাই হবে। তবে সামান্য অ্যালকোহল যেমন মশলা বা সবজির স্বাদ বের করে আনতে পারে, বেশি পরিমাণ আবার উল্টো কাজ করে। তাই রয়েসয়ে মেশানোই ভাল।