জ্বালা ধরানো গরমে কেন খাবেন পান্তাভাত, কোন চালে স্বাদ বাড়ে পান্তার, সঙ্গেই বা কী কী খাবেন

সোমা লাহিড়ী 

'ছি ছি রানি রাঁধতে শেখেনি 
শুক্তুনিতে ঝাল দিয়েছে,
পান্তাভাতে ঘি!' 

গরমভাতে তো ঘি, তাহলে পান্তাভাতে কী?

এই মুহূর্তে রাজ্যে যা গরম পড়েছে তাতে সুস্থ থাকতে সকলকেই খাওয়াদাওয়ার ধরন বদলাতে হচ্ছে। কী ধরনের খাবার খেলে পেটও ভরবে আবার শরীরও জুড়বে তার সন্ধান করতে করতে আমরা বাঙালিরা পৌঁছে গেছি সেই শিকড়ে। গ্রামবাংলার মানুষজন এখনও গরমকালে সকালে কাজে বেরনোর সময় আগের রাতে জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখা পান্তা আর কাঁচা পেয়াজ খান। এতে রোদের অসহ্য তাপ তাঁদের কাবু করতে পারে না। আগে শহরেও পান্তার চল ছিল।আমাদের ঠাকুমা দিদিমারা গরমকালে পান্তা ভাত খেতে দিতেন। গরমের ছুটিতে বেলার দিকে আমাদের ধরে এনে পিঁড়ি পেতে রান্নাঘরে বসিয়ে দিতেন সার দিয়ে। পাতে পড়ত ঠান্ডা ঠান্ডা পান্তা ভাত, ঝিঙে পোস্ত আর গরম গরম মুসুরডালের বড়া। সঙ্গে এক টুকরো কাঁচা পেঁয়াজ আর কাঁচালঙ্কা। আমরা তুতো ভাইবোনেরা মিলে হাপুসহুপুস করে পান্তা খেয়ে নাচতে নাচতে বাগানে খেলতে যেতাম। দিদা বলত, 'পান্তা যখন পেটে পড়েছে তখন তাতের জ্বর আসবে না। তোরা যত খুশি খেলাধুলো কর।' দিদার ডাক্তারির সপক্ষে বক্তব্য রেখেছেন পুষ্টিবিজ্ঞানীরা।  

* কী উঠে এসেছে গবেষণায়? 

২০১৯-এ পান্তাভাত নিয়ে যে গবেষণা হয়েছিল তাতে উঠে এসেছে বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ তথ্য। একনজরে দেখা নেওয়া যাক সেই তথ্য।

• ভাত সারারাত ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখলে ফার্মেন্টেশন হয়। এতে ভিটামিন বি টুয়েলভের মাত্রা অনেকটা বেড়ে যায়। তাই পান্তাভাত খেলে ক্লান্তি দূর হয়। এই অসহ্য গরমেও শরীরে ঝিমুনি আসে না।
•  পান্তাভাতের শর্ট চেন ফ্যাটি আসিড রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।

•  পান্তাভাতে থাকে প্রচুর পরিমাণে কার্বহাইড্রেট।ফ্যাটি আসিড ও কার্বহাইড্রেটের আন্টি-ইনফ্লেমেটারি গুণ শরীরের এনার্জি লেভেল বাড়িয়ে দেয়। তাই পান্তা খেলে এই গরমে যত ঘামই ঝরুক,এনার্জি কমবে না।

• এই প্রচন্ড গরমে ডায়েরিয়ার সম্ভবনা বাড়ে। পান্তাভাত( নিয়মিত খেলে) ডায়েরিয়া প্রতিরোধ করে।হজমশক্তি বাড়ায়।

* কোন চালে পান্তা তৈরি করবেন? 

ঢেঁকি ছাঁটা চালে সব থেকে সুস্বাদু পান্তা হয়। কিন্তু শহরের বাজারে তো সবই মেশিন মেড পলিশ করা চাল। শীতকালে মাঝেমধ্যে মেলায় বা প্রদর্শনীতে বিভিন্ন জেলার স্টলে ঢেঁকি ছাঁটা চাল বিক্রি হয়। কিনে রাখতে পারেন গরমকালে পান্তা খাওয়ার জন্য।

কথা হচ্ছিল রন্ধন বিশেষজ্ঞ শর্মিলা বসু ঠাকুরের সঙ্গে। লেক রোডে তাঁর 'ফুড ফরিস্তা'য় প্রতি সপ্তায় বসছে পান্তাভাতের আসর।  নামটাও ভারী মিঠে 'পান্তা পালা'। শর্মিলা জানালেন, 'সুগন্ধী আতপ চাল নয়,সাধারণ সেদ্ধ চালে তৈরি করতে হয় পান্তাভাত। ভাত রান্না করে অন্তত বারো ঘন্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখতে হয়।  যত বেশি ফার্মেন্টেশন হবে তত ভাল স্বাদ হবে।'

শর্মিলার কাছে বিভিন্ন জেলার চাল আছে , এমনকী ঢেঁকি ছাঁটা চালও। কী কী সাইড ডিশ থাকে পান্তাভাতের সঙ্গে? জানা গেল, গন্ধরাজ লেবু ,কাঁচা পেয়াজ ,কাঁচা লঙ্কা তো মাস্ট। এছাড়াও 'পান্তা পালায় থাকে আলু ভর্তা, বাংলাদেশের মিঠা লঙ্কা ভাজা, বড়ি ভাজা, ডালের বড়া, আমোদি মাছ ভাজা, চিটাগাঙের শুঁটকি মাছের ভর্তা, চিংড়ি মাছের ভর্তা। চাটনির বদলে থাকে কাঁচা আম মাখা বা আমলকি মাখা।আর ডেজার্টে আম কুলফি। আগামীকাল (২০ এপ্রিল) সন্ধেবেলায় শর্মিলার ফুড ফরিস্তায় চলবে 'পান্তা পালা'।