দুপুরে ভুনা মটন, সন্ধেয় মুরগি-পেঁয়াজের ফুলুরি! নববর্ষ জমে উঠুক সেলেব্রিটি শেফের রেসিপিতে

চৈতালি দত্ত

রকমারি রান্না নিয়ে বেশ কিছু বছর ধরেই পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন '৩৭ রেলিশ রুট' রেস্তোরাঁর কর্ণধার তথা সেলেব্রিটি শেফ জয়ন্ত বন্দ্যোপাধ্যায়। তিনি বাংলা নববর্ষে (Poyla Baisakh) তাঁর নিজস্ব দুটি সিগনেচার বাঙালি ডিশ (Mutton Bhuna and Chicken Snacks) 'দ্য ওয়াল'-এর সঙ্গে শেয়ার করলেন ।

ভুনা মটন

উপকরণ

কারির জন্য বড় টুকরো করা মটন ২৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ সরু লম্বা করে কাটা ১৫০ গ্রাম
আদা রসুন বাটা ৩০ গ্রাম
সাদা জিরে ২০গ্রাম
ধনে ২০ গ্রাম
তেজপাতা ৩টে
গরম মশলা গুঁড়ো ২০ গ্রাম
নুন স্বাদ অনুযায়ী
কাশ্মীরি চিলি পাউডার ২০ গ্রাম
কালো গোলমরিচের গুঁড়ো ১৫ গ্রাম
ঘি ২৫ গ্রাম
টোম্যাটো পিউরি ৫০ এমএল
সর্ষের তেল ৫০ এমএল
চিনি স্বাদ অনুযায়ী
হলুদ গুঁড়ো ২০ গ্রাম
ছোট এলাচ ৫ টা
দারচিনি ১০ গ্রাম
পেঁপে গ্রেট করা ৫০ গ্রাম

পদ্ধতি

প্রথমে মটনকে ভাল করে জল দিয়ে ধুয়ে শুকনো করে নিতে হবে।

একটি পাত্রে গ্রেট করা পেঁপে মটনের সঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভাল করে ঢেকে রেফ্রিজারেটরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৫-৬ ঘন্টার জন্য ম্যারিনেশনের জন্য মটন রাখতে হবে।

কড়াই বসিয়ে সরষের তেল দিয়ে দারচিনি, ছোট এলাচ, তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে।

এর পরে তেলে দিতে হবে চিনি এবং সরু লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ। বাদামী রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে হবে।

এরপর ম্যারিনেশন করা মটনের টুকরে দিয়ে ভাল করে নাড়িয়ে একে একে হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, নুন, কাশ্মীরি চিলি পাউডার মিশিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। গ্যাসের ঢিমে আঁচে এটিকে রান্না করতে হবে, প্রয়োজনে জল দিতে হবে।

যখন বোঝা যাবে যে মটন অনেকটাই সেদ্ধ হয়ে গেছে তখন কালো গোল মরিচের গুঁড়ো এবং টোম্যাটো পিউরি দিয়ে ভাল করে নাড়তে হবে।

মটন সুসিদ্ধ হয়ে গেলে কড়াই থেকে নামানোর আগে ঘি এবং গরম মশলা দিতে হবে।

সার্ভিং ডিশে ভুনা মটন রেখে জুলিয়ান কাটের আদা, গোটা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে গার্নিশ করতে হবে। গরম ভাত বা পোলাও, কিংবা পরোটা সহযোগে ভুনা মটন পরিবেশন করতে হবে।

মুরগি পেঁয়াজের ফুলুরি

উপকরণ

সরু লম্বা করে কাটা চিকেন ২০০ গ্রাম
পেঁয়াজ সরু লম্বা করে কাটা ১০০ গ্রাম
আদা কুচি ১০গ্রাম
কাঁচা লঙ্কা কুচি ১০ গ্রাম
রসুন কুচি ১০ গ্রাম
ডিম ১টা
ধনেপাতা কুচি ২৫ গ্রাম
বেকিং সোডা ১০ গ্রাম
চালের গুঁড়ো ৫০ গ্রাম
বেসন ৫০ গ্রাম
নুন স্বাদ অনুযায়ী
পাতিলেবুর রস ৫ এমএল
চিনি ১ চিমটে
রিফাইন্ড অয়েল ১৫০ গ্রাম
টোম্যাটো সস আন্দাজমতো
কাসুন্দি সামান্য

পদ্ধতি

প্রথমে সরু লম্বা করে কাটা চিকেন ভাল করে জল দিয়ে ধুয়ে শুকনো করে নিতে হবে।

একটি পাত্রে চিকেন, নুন, পাতিলেবুর রস, আদা ও রসুন কুচি দিয়ে ভাল করে পাঁচ-ছ'মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করতে হবে।

চিকেনের ম্যারিনেশনের মধ্যে সরু লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা কুচি, চিনি, ধনেপাতা কুচি এবং ডিম দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে আবার অল্প সময় ম্যারিনেশন করতে হবে।

এবারে এই মিশ্রনের মধ্যে বেকিং সোডা, চালের গুঁড়ো, বেসন ভাল করে মিশিয়ে রাখতে হবে।

হাতের সাহায্যে চিকেনের এই মিশ্রণ ফুলুরি আকারে গড়তে হবে।

কড়াই বসিয়ে রিফাইন্ড অয়েল দিতে হবে। তেল গরম হলে তার মধ্যে হাতে গড়া মুরগির ফুলুরি দিয়ে গোল্ডেন ব্রাউন রঙের ডিপ ফ্রাই করে ভাজতে হবে।

কড়াই থেকে ফুলুরি নামিয়ে সার্ভিং ডিশে রেখে টোম্যাটো সস এবং কাসুন্দির সাহায্যে গরম পরিবেশন করতে হবে।

নববর্ষে বানিয়ে ফেলুন অভিনব বাদামবাটা মাছ ভাজা, স্মোকড ইলিশ! বিশেষ রেসিপি দিলেন সেলেব্রিটি শেফ