মাটন প্যান্থারাস শুনেই জিভে জল আসছে তো? জেনে নিন কোথায় পাবেন, কেমন স্বাদ

দ্য ওয়াল ব্যুরো: উত্তর কলকাতার (North Kolkata) অলিতে গলিতে এখনও বিকেল হতে না হতেই ম ম করে নানারকম ভাজাভুজির সুগন্ধ। কখনও হাওয়ায় ভাসে মাটন কবিরাজির সুবাস তো কখনও কোনও রাস্তায় হাঁটতে গিয়ে পেঁয়াজির গন্ধে জিভে জল আসে। শ্যামবাজার মেট্রোর পাঁচ নম্বর গেট দিয়ে বেরিয়ে মণীন্দ্র কলেজের ঠিক উল্টো দিকের রাস্তায় গেলেই দেখা মিলবে প্যান্থারাসের। তারপর একটা তস্য গলি পেরিয়ে বড় রাস্তার উপরে উঠলেই পড়বে ছোট্ট একটি দোকান যার নাম বড়ুয়া দে অ্যাণ্ড সন্স। যদিও সেই চত্বরের সবাই এই দোকানকে চেনে মামার দোকান বলেই। মামার দোকানের মাটন প্যান্থারাস (Mutton Pantharas) খেতে চান বললেই যে কেউ দেখিয়ে দেবে গলিটা। বড়ুয়াতে গিয়ে অবশ্যই খেতে হবে ওখানকার বিখ্যাত (famous) মাটন প্যান্থারাস।

এবার বলি প্যান্থারাসের আসল বিষয়টি নিয়ে। ব্রিটিশদের রাজত্ব শেষ হয়ে গেলেও কিছু কিছু খাবারের নামে ও নির্মাণে আজও তাঁদের প্রভাব স্পষ্ট। মাটন কিমার সঙ্গে নারকেল আর কিছু মশলা দিয়ে পুর বানিয়ে সেই মিশ্রণকে পাতলা ময়দার চাদরে ঢেকে ফুটন্ত তেলে ভেজে ফেললেই রেডি মাটন প্যান্থারাস। কলকাতায় একমাত্র বড়ুয়ার দোকানেই এখনও সেই প্যান্থারাসের স্বাদ পাওয়া যায়। ব্রিটিশদের সময়ে অধুনা বাংলাদেশ তৎকালীন পূর্ব পাকিস্তানের বেশ কিছু মানুষ কলকাতায় থেকে রাঁধুনির কাজ করত। তেমনই বাংলাদেশের চট্টগ্রাম থেকে আসা কিছু রাঁধুনিকে ব্রিটিশ সাহেবরা ট্রেনিং দিয়ে শেখাত নানান মিশেল রান্না। তার মধ্যে একটি হল এই মাটন প্যান্থারাস। ব্রিটিশ বাবুদের সন্ধ্যার চায়ের সঙ্গে অন্যতম প্রিয় মুখরোচকটা ছিল এই প্যান্থারাস। ব্রিটিশ সিংহ দেশ ছেড়ে চলে গেলেও প্যান্থারাস কিন্তু শ্যমাবাজারের গলিতে এখনও উজ্জ্বল হয়ে টিকে আছে।

দোকানের বর্তমান মালিক রাজু বরুয়া জানান, এই খাবারটি মূলত অ্যাংলো-ইন্ডিয়ানদের। তিনি নিজের মত করে সেটিকে বানিয়ে নিয়েছেন তবে উপকরণ ও পদ্ধতি মোটামুটি একই রয়েছে। রাজু বড়ুয়া হলেন এই দোকানের তৃতীয় প্রজন্ম। প্রথম দোকানটি শুরু হয় রাজু বড়ুয়ার দাদু নকুল চন্দ্র বরুয়ার হাত ধরে। অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান এই খাবারটি তাঁরা কিভাবে নিজেদের মত করে সাজিয়ে নিয়েছেন জানতে চাইলে তিনি বলেন, প্যান্থারাসে প্রধানত ৩ টি স্তর থাকে। একদম উপরের স্তরে থাকবে বিস্কুটের গুঁড়ো, তার ঠিক নিচের স্তরটি হল ডিম ও ময়দার পাতলা একটা স্তর আর মাঝের স্তরে থাকবে ডিম, মাটন কিমা ও বিভিন্ন মশলার পুর। বেশ কতগুলো বানানোই থাকে, গিয়ে বললে চোখের সামনে গরম গরম ভেজে কাঁচা পেঁয়াজ সহযোগে পরিবেশন করবেন শুধুমাত্র আপনার জন্য।

তবে শুধু প্যান্থারাস নয় রয়েছে ব্রেস্ট কাটলেট, চিকেন কাটলেট, ফিশ ফ্রাই, ফিশ ফিঙ্গার, ফিশ রোল, ফিশ চপ, চিকেন ফ্রাই এবং অবশ্যই মাটন প্যান্থারাস। খাবারের দামগুলো শুনলে একটু অবাক হবেন বইকি। সব থেকে মহার্ঘ পদটিও ১০০ টাকার মধ্যেই। আর প্যান্থারাসের দাম তো প্রতি পিস মাত্র ৫০ টাকা!

কেমন এই প্যান্থারাসের স্বাদ? চেখে দেখতে আর এর পিছনের ইতিহাসকে জানতে বেরিয়ে পড়তেই পারেন একদিন বিকেল বিকেল।

নেতাজি নাকি চপ খেতে আসতেন উত্তর কলকাতার এই দোকানে! কোথায় জানেন?