ডাবে ভরা মুড়মুড়ে চিংড়ি, ডাবল ম্যারিনেশনের রোস্টেড চিকেন! শেফের রেসিপি এখন হাতের মুঠোয়

চৈতালি দত্ত

ধনকুবের মুকেশ আম্বানি ও তাঁর গোটা পরিবারকে রান্না খাইয়ে মুগ্ধ করেছিলেন শেফ সৌরভ ঘোষ। বলিউডের শাহিদ কাপুর, আরবাজ খান, অমৃতা অরোরা, ক্রিকেটার সুনীল গাভাস্কার, সইদ আফ্রিদির থেকে শুরু করে হেভিওয়েট সেলেব্রিটিরাও তাঁর রান্নার (Chef Special Recipe) গুণগ্রাহী।

সুভাষ বোস ইনস্টিটিউট অফ হোটেল ম্যানেজমেন্ট থেকে পাশ করে কুয়েতের জো'স ক্যাফে, গোয়ার ক্ল্যারিয়ন দ্য বিচ রিসোর্ট, আগ্রার হলিডে ইন, মুম্বইয়ের ইন্ডিগো হসপিটালিটি ছাড়াও বিভিন্ন হোটেলে শেফ হিসেবে চাকরি করেন সৌরভ। বর্তমানে ট্রাফিক গ্যাসট্রোপাবের এক্সিকিউটিভ সেলেব্রিটি শেফ তিনি। তাঁর নিজস্ব বং ফিউশন সিগনেচার ডিশ শেয়ারকরলেন 'দ্য ওয়াল'-এর সঙ্গে।

বিচ লাভারস

উপকরণ:

গলদা চিংড়ি ৬টা
সরষে বাটা ৬ গ্রাম
ফিশ ব্রথ গুঁড়ো ১ গ্রাম
সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো ১ গ্রাম
কাঁচা লঙ্কা কুচি ২ গ্রাম
পাউরুটি গুঁড়ো ৪০০ গ্রাম
কর্নফ্লাওয়ার ২ গ্রাম
ময়দা ২ গ্রাম
শুকনো নারকেল গুঁড়ো ২ গ্রাম
নারকেলের দুধ ৩ এমএল
সঁতে স্টিক ৬টা
মেয়োনিজ ৪০ গ্রাম
নুন ১ গ্রাম
রিফাইন্ড তেল ৩০০ এমএল
সর্ষের তেল সামান্য

পদ্ধতি:

প্রথমে কাঠি দিয়ে চিংড়ি মাছের পেছনের কালো সুতোকে বের করে নিতে হবে। লেজের দিকে খোসা রেখে বাকি মাথা সমেত মাছের খোসা ফেলে দিতে হবে। ভাল করে গরম জলে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে।

চিংড়ি মাছে কাঁচা লঙ্কা কুচি, সরষে বাটা, সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো, ফিশ ব্রথ গুঁড়ো, নুন, শুকনো নারকেল গুঁড়ো, সরষের তেল, সামান্য নারকেলের দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে আধ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেশন করতে হবে।

এরপর সঁতে স্টিকে একটি করে মাছ গেঁথে আলাদা করে রাখতে হবে।

প্যানে রিফাইন্ড তেল গরম করে ঢিমে আঁচে স্টিক সমেত চিংড়ি মাছগুলিকে কয়েক মিনিটের জন্য সঁতে করে নামিয়ে রাখতে হবে ঠান্ডা করার জন্য।

এরপর ডিম, কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা একত্রে মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করে, চিংড়ি মাছ চুবিয়ে নিতে হবে।

নারকেল গুঁড়ো এবং পাউরুটি গুঁড়ো একত্রে মিশিয়ে ক্রামব তৈরি করে, চিংড়ি মাছে ভাল করে মাখাতে হবে।

প্যানে রিফাইন্ড তেল গরম করে চিংড়ি মাছগুলিকে ডিপ ফ্রাই করে আলাদা পাত্রে তুলে রেখে দিতে হবে।

এবারে ডাবের সামনে ও পেছনের অংশ বাদ দিয়ে ভেতরের জল, শাঁস বের করে নিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে।

অন্যদিকে মেয়োনিজ, সরষে বাটা, নারকেল গুঁড়ো মিশিয়ে সস তৈরি করতে হবে।

এবারে সার্ভিং ডিশে ডাবের মধ্যে ভাজা চিংড়ি মাছ দিয়ে তৈরি করা সসের সঙ্গে গরম পরিবেশন করতে হবে।

ক্রামব রোস্টেড চিকেন ড্রামস্টিকস

উপকরণ:ম্যারিনেশন (১)

ইয়েলো ম্যারিনেশনের উপকরণ:

টক দই ১০০ গ্রাম
আদা রসুন বাটা ৭ গ্রাম
কাঁচা লঙ্কা বাটা ৩ গ্রাম
কাজু বাটা ৩ গ্রাম
ক্রিম ০.৩ গ্রাম
জিরা গুঁড়ো ২ গ্রাম
ধনে গুঁড়ো ২ গ্রাম
সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ২ গ্রাম
মৌরি গুঁড়ো ২ গ্রাম
হলুদ গুঁড়ো ২ গ্রাম
গরম মশলা গুঁড়ো ২ গ্রাম
সরষের তেল ৪০ এমএল
ডার্ক সয়া সস ৩ এমএল
কসুরি মেথি (হাতে গুঁড়ো করা) ৩ গ্রাম
নুন ৫ গ্রাম

ম্যারিনেশন (২) উপকরণ:

চিকেন ড্রামস্টিক ৩০০ গ্রাম
চাট মশলা ৩ গ্রাম
পাতিলেবুর রস ২ এমএল ধনেপাতা কুচি ৪ গ্রাম
পাউরুটি গুঁড়ো ৭০০ গ্রাম
ডিম ২টো
কর্নফ্লাওয়ার ৩০০ গ্রাম
মেয়োনিজ ৪০ গ্রাম

পদ্ধতি:

চিকেন ড্রামস্টিকগুলো ভাল করে ধুয়ে তাতে ইয়েলো ম্যারিনেশনের সব উপকরণ মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে । প্রয়োজনে সারা রাতও ম্যারিনেশন করে রাখা যেতে পারে।

এরপর দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের উপকরণ (মেয়োনিজ ছাড়া) চিকেনে ৫-৭ মিনিটের জন্য মাখিয়ে রেখে দিতে হবে।

ওভেনে প্যান বসিয়ে তেল গরম করতে করে ১০ মিনিটের জন্য চিকেনগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে তুলে নিতে হবে।

এরপর ডিম এবং কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে একটা ব্যাটার তৈরি করে তাতে চিকেনগুলো দিয়ে পরে পাউরুটির গুঁড়োর মধ্যে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে।

এবারে কড়াইতে তেল গরম হলে ক্রামব মাখানো চিকেন ডিপ ফ্রাই করে তুলে নিতে হবে।

সার্ভিং ডিশে চিকেনের টুকরোগুলো সাজিয়ে স্যালাড ও মেয়োনিজের সঙ্গে গরম পরিবেশন করতে হবে।

নিরামিষ পোঙ্গল থেকে চটপটা চিংড়ি, রেসিপি শিখে নিন শেফের কাছ থেকে