বাংলার হেঁশেল- নিরামিষ ও আমিষ খিচুড়ি

শমিতা হালদার

খিচুড়ি ছাড়া বাঙালির বর্ষাকাল জমে না। আকাশ কালো করে ঝরোঝরো ধারায় বৃষ্টি পড়বে, ঢিমেতালে বাড়ির মিউজিক প্লেয়ারটিতে বাজবে রবীন্দ্রনাথের কোনও গান, আর হেঁশেল থেকে ভেসে আসবে খিচুড়ি আর ইলিশ মাছ ভাজার স্বর্গীয় সুঘ্রাণ... বাঙালি যতই গ্লোবাল হোক, এমন একটা নিখাদ ছুটির দিনের স্বপ্ন না দেখলে তার বাঙালিয়ানাতে নির্ঘাৎ ভেজাল আছে বলে ধরে নিতে হবে৷ শুধুই বর্ষার দিনের সঙ্গী বললে 'খিচুড়ি'র মহিমার তিলমাত্রও বলা হয় না। সে সরস্বতী পুজোই হোক, বা কোজাগরী লক্ষ্মী পুজো, কিংবা দুর্গাপুজোর অষ্টমীর ভোগ- খিচুড়ি ছাড়া বাঙালির পুজোও অসম্পূর্ণ। পুজোতে চাই ভাজা মুগের নিরামিষ খিচুড়ি। আবার বর্ষার দুপুরে মাছের রাজা ইলিশের সঙ্গে উপযুক্ত সঙ্গত করতে চাই মুসুর ডালের আমিষগন্ধী খিচুড়ি। এছাড়াও তার কত যে রূপ! কত যে অবতার! আর সব অবতারেই তিনি সমান জনপ্রিয়। সে 'ভুনি খিচুড়ি'ই হোক, বা পনীর খিচুড়ি, মাংসের কিমা দেওয়া খিচুড়ি। দুয়ারে বর্ষাকাল। আর তাই আজ কথা বলে বাঙালির নস্টালজিয়া খিচুড়ি নিয়েই। অবশ্য খুব নতুন কিছু নয়, কম সময়ে কম পরিশ্রমে করা যায় এমনই সহজ দুটো খিচুড়ি রেসিপি এই পর্বে রইল আপনাদের জন্য।

ভোগের খিচুড়ি

উপকরণ- গোবিন্দভোগ চাল সোনামুগ ডাল (চালের সমপরিমাণ) আলু, কুমড়ো, মটরশুঁটি ইত্যাদি পছন্দমতো নানা সবজি ঘি আদা-লংকা বাটা জিরা বাটা গরম মশলা গুঁড়ো গোটা গরমমশলা তেজপাতা শুকনো লংকা বাদাম ভাজা থেতো করে নেয়া নারকেল কোরা পরিমাপমতো তেল প্রণালী- শুরুতেই ডালটাকে খালি খোলায় ভেজ নিয়ে তারপর পরিস্কার করে নিতে হবে। রান্নার পাত্রে তেল ঘি মিশিয়ে দিয়ে, তেজপাতা, শুকনো লংকা, সাদা জিরা আর গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে। চালটা আগেই ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। এবার সেই জল ঝড়ানো চালটা তেলে ছেড়ে অল্প নেড়েচেড়ে ভেজে নিতে হবে। চাল স্বচ্ছ হলে ডালটাও মিশিয়ে ভাজতে হবে হালকা। এই সময় মেশাতে হবে আদা লংকা বাটা, জিরা বাটা, হলুদ, নুন আর কিছু কাঁচা লংকা চেরা। সব মিশিয়ে নেড়ে নিয়ে গরম জল দিতে হবে পরিমাণ মতো। সব্জিগুলো ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে ভেজে রাখতে হবে। চাল-ডালের মিশ্রণে এক ফুট এসে গেলেই মিশিয়ে দিতে হবে সেই আগে থেকে ভেজে রাখা আলু এবং অন্যান্য সব্জি। তারপর উপর থেকে ঢেলে দিতে হবে কোরা নারকেলটুকু আর স্বাদমতো চিনি। সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস অফ করে নিয়ে উপরে অল্প গরম মশলা, ঘি আর বাদাম ভাজাটা ছড়িয়ে দিলেই নিরামিষ খিচুড়ি রেডি। এবার পছন্দমতো ভাজাভুজির সঙ্গে গরমাগরম পরিবেশন করুন।

মাংসের খিচুড়ি

উপকরণ- মুরগির মাংস ৩০০-৪০০ গ্রাম গোবিন্দভোগের চাল মুগ, মুসুর বা পাঁচমেশালি ডাল পেঁয়াজ কুচি রসুন কুচি আদা-লংকা কুচি টোম্যাটো কুচি গরম মশলা ঘি লংকা গুঁড়ো হলুদ নুন (স্বাদ অনুসারে) প্রণালী- কুকারে পরিমাণ মতো তেল গরম করে জিরে আর গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে। এইবার একে একে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লংকার কুচিগুলো ভাজতে হবে। সবটা ভাজাভাজা হয়ে এলে ছোটো ছোটো টুকরো করে রাখা মুরগির মাংসটাও ওর মধ্যে ছেড়ে ভাজতে হবে। তার সঙ্গে মেশাতে হবে টোম্যাটো কুচি। সমস্তটা বেশ মজে এলে চাল ডাল একসঙ্গে ছাড়ুন। তার সঙ্গে বাকি মশলাগুলোও একে একে মিশিয়ে দিন। সব সুন্দর মিশে গেলে তার মধ্যে গরম জল দিতে হবে। জল দেবেন পোলাও এর মাপে অর্থাৎ এক কাপ চালে দেড় কাপ জল- এই হিসাবে। এবার কুকারে একটা সিটি দিয়ে অপেক্ষা করতে হবে। কুকার ঠান্ডা হলে ঘি আর গরম মশলা গুঁড়ো মেশালেই মাংসের খিচুড়ি রেডি।   শমিতা হালদার, গুরগাঁও-এর বাসিন্দা, সাহিত্য নিয়ে পড়াশোনা করেও পেশায় একজন অনলাইন কুকিং ট্রেনার এবং হোম শেফ। যুক্ত আছেন রান্না সংক্রান্ত একাধিক ব্লগের সঙ্গে। পৃথিবীর নানান প্রান্তে ছড়িয়ে আছে তাঁর ছাত্রছাত্রী। রান্না ছাড়াও দুঃস্থ বাচ্চা এবং মহিলাদের নিয়ে কাজ করেন। যুক্ত হয়েছেন সমাজকল্যাণমূলক নানা কাজকর্মের সঙ্গেও।