পুজোর শেষবেলায় স্বাদে-গন্ধে হোক রসনাতৃপ্তি, নবমী নিশির পাতে থাকুক মাটনের এই বিশেষ পদ

দ্য ওয়াল ব্যুরো: নবমী রাত এসে যাওয়া মানে পুজোর শেষবেলা এসে উপস্থিত। বাঙালি মনে মনে আবার দিন গুনতে শুরু করবে পরের বছর মা আবার কবে আসবেন। পুজোতে রোল, কাটলেট, বিরিয়ানি দিয়ে যেমন তেমন খাওয়া দাওয়া চললেও নবমী মানে সেখানে মাটন থাকবে না এটা হতে পারে না।

মাটনপ্রেমিরা জানেন ধীরে ধীরে ঢিমে আঁচে 'স্লো কুক' করা মাটন মানে এক নিমেষে তা পৌঁছে দিতে পারে স্বর্গীয় অনুভূতির কাছাকাছি। অল্প অল্প চর্বি,  তুলতুলে একটা আলু আর মুখে গেলেই মিলিয়ে যাওয়ার মতো মাটনের স্বপ্নই তো দেখে বাঙালি।

সারা বছর ডায়েট চললেও পুজোর দিনে একটু অনিয়ম করতে ইচ্ছে করলে বানিয়ে নিতেই পারেন মাটনের এই রেসিপি।

কী কী লাগবে?

মাটন ম্যারিনেশন - পরিমাণমতো নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে মাটন ম্যারিনেট করে রাখুন। ভাল করে মিশিয়ে কম করে এক থেকে দু'ঘণ্টা রেস্টে রেখে দিন।

উপকরণ -

• ৩টি মাঝারি সাইজের আলু (অর্ধেক করে কেটে নিন)
• ৫-৬ বড় চামচ সর্ষের তেল
• তেজপাতা ২টি
• লবঙ্গ ৪-৫টি
• দারচিনি ২-৩ টুকরো (২ ইঞ্চি সাইজের হলেই হবে)
• এলাচ ৪-৫টি
• পেঁয়াজ ৩টি (বড় সাইজের)
• আদা-রসুনবাটা (২ চা চামচ আন্দাজ)
• টম্যাটো ২টি (মাঝারি সাইজের)
• জিরে, ধনে, লঙ্কাগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, গরম মশলাগুঁড়ো, অল্প ঘি

রান্নার পদ্ধতি -

• মাঝারি থেকে বেশি আঁচে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন আলু। অল্প করে নুন আর হলুদ দিতে ভুলবেন না।
• তেলে ফোড়ন দিন তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি)। তারপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। এই সময় অল্প করে নুন ছড়িয়ে দিন। ১০-১২ মিনিট মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন।
• পেঁয়াজে সুন্দর বাদামি রঙ ধরে এলে ২ চা চামচ আদা-রসুনবাটা দিন। কাঁচা গন্ধটা চলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।
• এরপর এতে যোগ করুন টম্যাটো। ৪-৫ মিনিট ধরে কষতে থাকুন, ধরে এলে অল্প অল্প করে জল মেশাতে পারেন। কিন্তু টম্যাটো গলে যাওয়া, আর কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত ধৈর্য ধরে নাড়তে হবে। অল্প একটু নুন দিতে পারেন এই স্টেপে। টম্যাটো গলবে তাড়াতাড়ি।
• এরপর ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে দিন। ভাল করে মিশিয়ে নিন। ঢাকা দিয়ে দিন।
• ৩-৫ মিনিট মজে আসার পর যোগ করুন ১ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, এক চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনেগুঁড়ো। ভাল করে মিশিয়ে নিন। আবার ঢাকা দিয়ে কম থেকে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। প্রতি ৫-৮ মিনিট অন্তর ঢাকা খুলে মিশিয়ে নিন মাটন।
• এরপর আড়াই চা চামচ ফেটানো টকদই মেশান। ভাল করে মাটনের সঙ্গে নেড়ে দিন।
• আবারও ঢাকা দিয়ে ৩-৪ মিনিট রেখে দিন। ১৫-২০ মিনিট ধরে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন, মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দিন, যাতে তলায় লেগে না যায়।
• এইভাবেই আস্তে আস্তে মাংস থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প অল্প করে জল মেশান, আর কষতে থাকুন।
• ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে দিন। ভাল করে নেড়ে মাটনে পরিমাণমতো গরম জল দিন। যাতে মাংস পুরো জলে ডুবে না থাকে, আবার সেদ্ধ হতেও পারে। (৭০০-৮০০ মিলি জল আন্দাজ)। ফুটতে শুরু করলে ঢাকা দিয়ে দিন।
• ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা অল্প আঁচে ফুটতে দিন মাটন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দিন, যাতে তলায় ধরে না যায়। মাটন সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
• আস্তে আস্তে ফ্যাট গলতে শুরু করলে মাটনের রঙ গাঢ় লাল হতে শুরু করবে। নামানোর ৪-৫ মিনিট আগে ৫-৬ টা কাঁচালঙ্কা চিরে ফেলে দিন গ্রেভিতে। এতে গ্রেভিতে লঙ্কার স্বাদ অটুট থাকবে।
• এক চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। ১-২ চা চামচ ঘি দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিশেষ টিপসঃ

• বড় সাইজের আলু এই বাঙালি মাটন কষার বিশেষ আকর্ষণ।
• রেওয়াজি মাংস হলে তাতে চর্বি বেশি থাকবে, সেক্ষেত্রে তেল কম দিতে পারেন। তবে এই রান্নার স্বাদ সর্ষের তেলেই বেশি খোলে।
• ধৈর্যই এই রান্নার আসল উপকরণ।

রুটি হোক বা ভাত, পোলাও হোক বা লুচি - নবমী নিশি জমে যেতে বাধ্য।