প্যাকেটের দুধ ৫ মিনিট ধরে ফুটলেই কি নিরাপদ, নাকি খোলা দুধই ভাল? নিশ্চিত হবেন কীভাবে, জেনে নিন

দ্য ওয়াল ব্যুরো: সম্প্রতি ভাইরাল হওয়া কিছু ল্যাব রিপোর্টে দাবি করা হয়, জনপ্রিয় ডেয়ারি ব্র্যান্ড আমুল-সহ কয়েকটি পাউচ দুধের ব্র্যান্ডে ক্ষতিকর কলিফর্ম ব্যাকটেরিয়ার মাত্রা বেশি পাওয়া গিয়েছে। আর তাতেই সোশ্যাল মিডিয়ায় দুধের সুরক্ষা নিয়ে শুরু হয় তীব্র আলোচনা (Amul controversy milk)।

পরিস্থিতি সামাল দিতে নড়েচড়ে বসে ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া (FSSAI)। শুরু হয় বাড়তি নজরদারি। অন্যদিকে সংশ্লিষ্ট সংস্থাগুলি উৎপাদন প্রক্রিয়ায় কোনও ত্রুটির অভিযোগ অস্বীকার করে জানায়, পরিবহণ বা খুচরো স্তরে 'কোল্ড চেইন' (cold chain milk storage) বজায় না থাকাই 'কন্টামিনেশনে'র সম্ভাব্য কারণ হতে পারে।

তবে এই বিতর্ক ব্র্যান্ডের গণ্ডি ছাড়িয়ে ভারতীয় পরিবারগুলির এক পুরনো প্রশ্নকে আবারও সামনে এনে দিয়েছে (pouch vs loose milk safety) - প্রতিদিন সকালে যে দুধ আমরা ফুটিয়ে খাই, তা কি সত্যিই পুরোপুরি নিরাপদ? আর দুধ প্রথমবার উথলে ওঠার পর আরও পাঁচ মিনিট ফোটালে কি তা সম্পূর্ণ নিরাপদ (boiling milk safety India)?

৫ মিনিট দুধ ফুটলেই কি সব ব্যাকটেরিয়া মরে?

সংক্ষিপ্ত উত্তর, বেশিরভাগ ব্যাকটেরিয়া মারা যায়, কিন্তু সব নয়।

ভারতে প্যাকেট দুধ সাধারণত HTST (High Temperature Short Time) পাস্তুরাইজেশনের মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এই পদ্ধতিতে দুধকে প্রায় ৭২° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১৫ সেকেন্ড গরম করে দ্রুত ঠান্ডা করা হয়। এতে ই. কোলাই বা সালমোনেল্লার মতো ক্ষতিকর জীবাণু ৯৯ শতাংশের বেশি কমে যায়। তবে পাস্তুরাইজড দুধ সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত নয়।

বাড়িতে দুধ ফুটিয়ে পাঁচ মিনিট ধরে জ্বাল দিলে তাপমাত্রা ১০০° সেলসিয়াসের বেশি পৌঁছে যায়। এতে অবশিষ্ট বেশিরভাগ সক্রিয় ব্যাকটেরিয়া, বিশেষ করে কলিফর্ম জীবাণু ধ্বংস হয়ে যায়। অর্থাৎ এটি নিরাপত্তার একটি দ্বিতীয় স্তর তৈরি করে।

কিন্তু এখানেই গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, ফুটিয়ে নিলেই দুধ পুরোপুরি বিপন্মুক্ত হয়ে যায় না।

যদি দুধে ইউরিয়া, ডিটারজেন্ট, কস্টিক সোডা বা কৃত্রিম রাসায়নিক ভেজাল মেশানো থাকে, ফুটিয়ে সেগুলো দূর করা যায় না। তাপমাত্রা সেই রাসায়নিককে নিষ্ক্রিয় করতে পারে না। ফলে দীর্ঘ সময় ফুটিয়েও স্বাস্থ্যঝুঁকি থেকে যেতে পারে।

আরও একটি বিষয় - অতিরিক্ত ফুটলে তাপ-সংবেদনশীল পুষ্টি উপাদান, যেমন ভিটামিন B12 ও ফোলেটের ক্ষয় হতে পারে। অর্থাৎ বেশি ফোটানো জীবাণুর ঝুঁকি কমালেও দুধকে ‘বিশুদ্ধ’ করে না।

'কোল্ড চেইন' ভেঙে গেলে কী হয়?

ঠিকভাবে পাস্তুরাইজড দুধও অনিরাপদ হয়ে যেতে পারে, যদি ঠান্ডা রাখার ব্যবস্থা বিঘ্নিত হয়।

৫° থেকে ৬০° সেলসিয়াসের মধ্যে ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবিস্তার করে। ডেলিভারির সময়, দোকানে বা বাড়ির বাইরে ডেলিভারির পর যদি দুধ রেফ্রিজারেশনের বাইরে থাকে, তবে দুধ ফোটানোর আগেই জীবাণুর পরিমাণ বেড়ে যেতে পারে।

তাই বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পাউচ দুধ কেনার পর যত দ্রুত সম্ভব ফুটিয়ে নিন এবং তারপর ৪° সেলসিয়াসের নিচে ফ্রিজে রাখুন। বারবার গরম করা ও ঠান্ডা করা এড়ানো উচিত।

অন্যদিকে UHT (Ultra High Temperature) দুধ আলাদা। এটি ১৩৫° সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত করে জীবাণুমুক্ত টেট্রা প্যাকে সিল করা হয়। ফলে প্যাকেট খোলা না হওয়া পর্যন্ত তা দীর্ঘদিন ঘরের তাপমাত্রায় রাখা যায়। সাম্প্রতিক ল্যাব আলোচনায় টেট্রা প্যাক দুধ তুলনামূলক ভাবে নিরাপদ বলে উঠে এসেছে, এটাই তার অন্যতম কারণ।

প্যাকেট দুধ না খোলা দুধ - কোনটা বেশি নিরাপদ?

খোলা দুধের সঙ্গে আবেগ জড়িয়ে আছে। অনেক পরিবার স্থানীয় দুধওয়ালার ওপর ভরসা করেন, আবার কাঁচা দুধের স্বাদও অনেকের বেশি পছন্দ।

কিন্তু কাঁচা দুধ পাস্তুরাইজড নয়। এতে ক্যাম্পিলোব্যাক্টর, ই. কোলাই বা সালমোনেল্লার মতো জীবাণু থাকতে পারে। হাতে দুধ দোয়ানোর সময় পরিচ্ছন্নতা বজায় না থাকলে দূষণের ঝুঁকি বাড়ে, বিশেষ করে গোবরের সংস্পর্শ এলে।

প্যাকেট দুধ নির্দিষ্ট মান বজায় রেখে পাস্তুরাইজ করা হয় এবং পরীক্ষার পর সিল করা হয়। পরিবেশগত দূষণ থেকে সুরক্ষিত অবস্থায় নির্দিষ্ট পরিমাণে বিক্রি হয়। খাদ্য সুরক্ষার দিক থেকে তাই সাধারণ ভাবে প্যাকেট দুধই বেশি নিরাপদ, যদি সংরক্ষণের নিয়ম মানা হয়।

যতক্ষণ না আপনি খামারের পরিচ্ছন্নতা ও দুধ সংগ্রহের প্রক্রিয়া নিজে যাচাই করছেন, ততক্ষণ খোলা দুধে জীবাণুর ঝুঁকি বেশি।

বাড়িতে দুধ পরীক্ষা করা যায়?

দুধের বিশুদ্ধতা নিশ্চিত করতে কিছু সাধারণ পরীক্ষা করা যায়।

• স্টার্চ পরীক্ষা করতে ঠান্ডা ফোটানো দুধে কয়েক ফোঁটা আয়োডিন দিন। নীল রং হলে ভেজাল থাকতে পারে।
• ডিটারজেন্ট পরীক্ষা করতে সমান পরিমাণ দুধ ও জল ঝাঁকান। ঘন ও দীর্ঘস্থায়ী ফেনা হলে সন্দেহের জায়গা রয়েছে।
• মসৃণ কিছুর উপর এক ফোঁটা দুধ ফেলে দেখলে জল মেশানো হয়েছে কি না তারও আভাস পাওয়া যায়। দুধ, জল আলাদা হয়ে যায়।
• সরকার অনুমোদিত কিছু হোম টেস্ট কিট অনলাইনেও পাওয়া যায়। এগুলি নিখুঁত না হলেও সচেতনতা বাড়াতে সাহায্য করে।

শেষ কথা

পাউচ দুধ প্রথমবার ওঠার পর পাঁচ মিনিট ফোটালে ব্যাকটেরিয়ার ঝুঁকি উল্লেখযোগ্য ভাবে কমে। কিন্তু রাসায়নিক ভেজাল দূর হয় না।

নিরাপত্তা চাইলে বিশ্বস্ত ব্র্যান্ড বেছে নিন, দ্রুত ফুটিয়ে নিন, ঠিকভাবে ফ্রিজে রাখুন। পরিবারের বিশেষভাবে ঝুঁকিপূর্ণ সদস্যদের জন্য UHT দুধ বিবেচনা করা যেতে পারে।

ভারতে দুধ খাওয়ার প্রচলন অনেক বেশি। তাই আতঙ্ক নয়, সচেতন সিদ্ধান্তই সবচেয়ে বড় সুরক্ষা।