শুধু মুর্গি-মাটন নয়! ডিম, কাঁকড়া, মাশরুম— লখনউয়ের বাবুর্চিদের জাদুতে অভিনব কাবাব উৎসব 'আউধ ১৫৯০'-তে

দ্য ওয়াল ব্যুরো: আজ থেকে প্রায় দেড় শতক আগের কথা। লখনউ থেকে নির্বাসিত হয়ে কলকাতায় এসেছিলেন তিনি। কিন্তু সে নির্বাসন যেন আশীর্বাদ ছিল এ শহরের জন্য। কারণ সে নির্বাসন কালে তাঁর হাত ধরে কলকাতায় যা যা এসেছে, সেসবের মধ্যে অন্যতম হল বিরিয়ানি। তার পরে বহু জল গড়িয়েছে গঙ্গা দিয়ে। রং-রূপ-গন্ধ বদলে সে বিরিয়ানির বৈচিত্র্য এখন বহুমুখী। সস্তার ফুটপাথ থেকে পাঁচতারা রেস্তরাঁ-- সবখানে তার অবাধ যাতায়াত। এত বৈচিত্র্যের ভিড়ে যেন হারিয়েই যেতে বসেছিল আসল লখনউয়ের বিরিয়ানির সেই রাজকীয় ব্যাপারটা। ফিরিয়ে আনলেন ভোজনরসিক দু’ভাই শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। ২০১৩ সালে দক্ষিণ কলকাতায় খুললেন নয়া রেস্তরাঁ, 'আউধ ১৫৯০'। সে রেস্তরাঁরই সাত বছর পূরণ হল আজ, মঙ্গলবার। সেই উপলক্ষে প্রতিবছরের মতোই আয়োজিত হয়েছে কাবাব ফেস্টিভ্যাল। আউধের বিবেকানন্দ পার্ক শাখায় সেই ফেস্টিভ্যালের উদ্বোধনে এ বছরের নতুন কাবাবটি উপস্থাপন করলেন তাঁরা। আন্ডা তন্দুরী। আউধের কর্ণধার দেবাদিত্য ও শিলাদিত্য জানালেন, কাবাব বলতেই মানুষ মাংসের কথা বোঝেন। তাও আবার চিরাচরিত, মুর্গি অথবা মাটন। তার বাইরেও যে কাবাব হতে পারে, তার তেমন ধারণা নেই বাঙালির। সে জন্যই এই নতুনত্বের চ্যালেঞ্জ। [caption id="attachment_181574" align="aligncenter" width="3084"] আচারি ফুল।[/caption] এই চ্যালেঞ্জ থেকেই ইতিমধ্যেই আউধের মেনুতে সেজেছে ফুলকপির কাবাব, যার পোশাকি নাম 'আচারি ফুল'। আছে মাশরুমের গলৌটি কাবাব। এমনকি আছে কাঁকড়ার কাবাবও। যে কাঁকড়া সাধারণত সি-ফুড মেনুতে থাকে, কনটিনেন্টাল ডিশে থাকে, সে কাঁকড়াকে যে তন্দুরেও ঝলসে সুস্বাদু করে তোলা যায়, সেই ধারণাটাই বেশ অভিনব। সেই অভিনবত্বের সঙ্গে মিশেছে খাস লখনউয়ের বাবুর্চিদের গোপন মশলা আর হাতের জাদু। তাতেই রসনার ময়দানে ছক্কা হাঁকিয়েছে ২০১৯ সালে আত্মপ্রকাশ করা নতুন আউয়াধি পদ 'ক্র্যাব শাম্মি কাবাব'। দেবাদিত্য ও শিলাদিত্য আশা করছেন, এই বছরের আন্ডা তন্দুরিও একই রকম ভাবে মনজয় করবে কাবাবপ্রেমী কলকাতাবাসীর। [caption id="attachment_181626" align="aligncenter" width="832"] আন্ডা তন্দুরি।[/caption] তবে আউধ শুধু রসনাতৃপ্তির আয়োজনেই নয়, কাঠের সাজসজ্জা, বেগম আখতারের গজল, ঝাড়বাতির আলো-আঁধারিতে এ রেস্তরাঁ যেন শহরের বুকে এক টুকরো খানদানি লখনউ। নবাবি মেজাজে, রাজকীয় পরিবেশে ঐতিহ্যকে চেখে দেখার নাম আউধ।  [caption id="attachment_181575" align="aligncenter" width="3013"] গোস্ত নাল্লি কাবাব।[/caption] তাহলে আর দেরি কেন, কাবাব উৎসবে যোগদান করুন যে কোনও দিন। শীতকালে দুপুরের মিঠে রোদ মেখে হোক বা সন্ধের কনকনে হাওয়ায়, পাত পেড়ে বসুন আউধের যে কোনও শাখায়। আখতারি গজল শুনতে শুনতে, দেওয়াল জোড়া লখনউয়ি নর্তকীদের ছবি দেখতে দেখতে অর্ডার করুন প্রমাণ সাইজ়ের গোস্ত নাল্লি কাবাব। শক্ত হাড়ের মাথায় আঁকড়ে থাকা মশলাদার তুলতুলে মাংসটা শেষ করার পরে উপভোগ করুন বড়সড় সেই হাড়ের ভিতরে থাকা স্বর্গীয় মজ্জা। মুর্গ সুতলি কাবাব, মালাই কাবাব কিন্তু পিছিয়ে নেই। [caption id="attachment_181577" align="aligncenter" width="2842"] লসুনি ঝিঙ্গা (চিংড়ি) কাবাব।[/caption] তবে এই সব পরিচিত কাবাবের পাশাপাশিই পাবেন তিতির পাখির কাবাব। আগেকার দিনের রাজারাজড়ারা শিকারে গিয়ে পাখি মেরে ঝলসে খেতেন। সে সব পাখির তালিকায় তিতির পাখি ছিল প্রথম দিকেই। সেই স্বাদই ফিরিয়ে এনেছে আউধ। তবে যদি আপনার মাংস পছন্দ না হয়, তাহলেও হতাশ হবেন না। এবছরের নতুন আন্ডা তন্দুরি তো আছেই সেই সঙ্গে আছে সর্ষের ঝাঁঝে মাখো মাখো মাছের টিক্কা বা রসুনের সুগন্ধে ভরপুর চিংড়ির তন্দুরি, কিংবা মশলা আর আগুনে ঝলসানো ইযাব্বড় গলদা-- সবই অপেক্ষা করছে আপনার জন্য। কাঁকড়া তো আছেই। আর আছে মাশরুম, ফুলকপি, আলুর মতো নিরামিষ কাবাব। তবে নিরামিষ বলে যদি তার স্বাদ বা গন্ধ বা রাজকীয়তাকে খাটো চোখে দেখেন, তবে ঠকে যাবেন আপনিই। [caption id="attachment_181572" align="aligncenter" width="2731"] তিতির পাখির কাবাব।[/caption] কারণ খাস লখনউয়ের আমিনাবাদ থেকে আসা একদল বাবুর্চির মেধা আর পরিশ্রম রয়েছে আউধের মেনুর পেছনে। তাঁদেরই এক জন, মহম্মদ মনহির বলছিলেন, "কলকাতায় প্রায় সব পাওয়া গেলেও, এখনও কিছু মশলা লখনউতে গিয়ে অনেক খুঁজে খুঁজে নিয়ে আসি আমরা। শুধু মশলাই নয়। সে মশলা কোন পদে কোন অনুপাতে মিশলে, কতক্ষণ জারিত হলে তবে সেরাতম স্বাদ-গন্ধের জন্ম দেবে, সেটা কিন্তু রীতিমতো পরীক্ষার মতো ব্যাপার।" [caption id="attachment_181580" align="aligncenter" width="3225"] গলদা চিংড়ির কাবাব।[/caption]