মায়ের রান্না: মোচা-চিংড়ির ঘণ্ট, ঘরোয়া উপকরণে আনন্দের ভূরিভোজ

বাঙালি এখন গ্লোবাল। জীবনেও, যাপনেও। আর খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারে তো কথাই নেই। ঝাল-ঝোল-অম্বলের খোলস ছেড়ে কবেই সে পা রেখেছে পাস্তা-বিরিয়ানি-চাউমিন-পিৎজ়ার শেষ না হওয়া তালিকার দোরগোড়ায়। কিন্তু সব কিছুর পরেও, সারা পৃথিবীর খাবারে রসনা বুলিয়ে ফেরার পরেও, মায়ের হাতের রান্নার কোনও তুলনা হয় না। কারণ মায়ের মতো আন্তরিকতা পৃথিবীর অন্য কোনও রাঁধুনির হাতে থাকা সম্ভব কি? তবে এ কথাও ঠিক, মায়েদেরও ব্যস্ততা বেড়েছে হরেক রকম। এখন আর আগের মতো কুটনো কুটে, মশলা বেটে, ঢিমে আঁচে অনেক ক্ষণ ধরে কষিয়ে রান্না করার সময়-ই বা কোথায় মায়েদের? তবু সাবেক ঘরানার রান্না খেতে ইচ্ছে করলে, সেই মায়েরাই ভরসা। রেস্তরাঁয় এখন সবই পাওয়া যায় বটে, তবে তাতে কি আর মায়ের হাতের জাদু থাকে? আজ তেমনই এক সনাতন রান্না, চিংড়ি-মোচার ঘণ্টর রেসিপি ভাগ করে নিলেন পাটুলি নিবাসী মা, কুহেলিকা রায়।

মোচা-চিংড়ির মেলবন্ধনের জন্য লাগবে ঘরোয়া উপকরণই

যা যা দরকার দেখে নিন চট করেঃ মোচা ১টা, মাঝারি মাপের চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম, আলু ২টো, কাঁচালঙ্কা ২টো, আদাবাটা ১ চামচ, জিরেবাটা ১ চামচ, তেজপাতা ও গোটা জিরে ফোড়নের জন্য, হলুদগুঁড়ো হাফ চামচ, ঘি এক চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো।

মোচার সঙ্গে হাত ধরেছে চিংড়ি, জমাটি এই রান্না হবে সহজেই

প্রথমে মোচা ছাড়িয়ে একটু নুন আর হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে নিতে হবে। একেবারে নরম করে সেদ্ধ হবে না কিন্তু। তবে পরিষ্কার করে মোচা ছাড়ানোটা একটা শিল্পের চেয়ে কম নয়। ঠিকমতো নির্দিষ্ট অংশ বাদ না পড়লে, কষে যেতে পারে রান্না। তাই যদি একান্তই সম্ভব না হয়, তা হলে বাজার থেকে ছাড়ানো এবং কুচোনো মোচা কেনা যেতে পারে। মোচা ভাপানোর সময়ে আলু দু'টো একটু ছোট ডুমো করে কেটে রাখতে হবে। আর চিংড়ি মাছ পরিষ্কার করে, সামান্য একটু নুন হলুদ মাখিয়ে ভেজে রাখতে হবে। ভাজাটা যেন বেশি কড়া না হয়। চিংড়ি মাছ দেওয়া যে কোনও রান্নার ক্ষেত্রেই এটা মাথায় রাখতে পারলে ভাল। বেশি কড়া করে ভাজলে সে চিংড়ি রান্নার উপযুক্ত থাকে না মোটেই। এর পরে ভাপানো মোচাটা ঠান্ডা হলে, সেটা হাত দিয়ে একটু চটকে নিতে হবে। কড়াইতে একটু সর্ষের তেল দিয়ে গরম করে, তেজপাতা আর জিরে ফোড়ন দিতে হবে। সুন্দর গন্ধ উঠতেই কেটে রাখা আলুগুলো দিয়ে দিতে হবে। আলুগুলো একটু ভাজা হলে তার মধ্যে একে একে আদাবাটা, জিরেবাটা, চেরা কাঁচালঙ্কা নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিতে হবে। এর পরে ঢিমে আঁচে কষিয়ে নিতে হবে মশলাটা। দেখবেন, যাতে পুড়ে না যায়। তেল ছাড়তে শুরু করলে, তাতে মোচাটা দিয়ে আরও বেশ খানিক ক্ষণ ধরে নাড়তে হবে। পরিমাণে কমে আসবে মোচা। এমন সময়ে ভেজে রাখা চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে, অল্প জল দিয়ে দিতে হবে কড়াইয়ে। সব শেষে অল্প চিনি দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে চাপা দিয়ে দিতে হবে। খানিক ক্ষণ ছাড়া খুলে কয়েক বার ভাল করে নাড়তে হবে তরকারি। জল শুকিয়ে একদম মাখামাখা হয়ে গেলে, একটু গরম মশলা আর ঘি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিলেই তৈরি চিংড়ি-মোচার ঘন্ট। যে দিন এই রান্না হবে বাড়িতে, ভাতের চাল দু'মুঠো বেশি নিতে ভুলবেন না। আপনার রান্নার প্রশংসার সঙ্গে সঙ্গেই কিন্তু খালি হতে থাকবে হাঁড়িও।