মায়ের রান্না: কাঁচকলার ডালনা, সুস্বাদু ও সহজ নিরামিষ পদ

বাঙালি এখন গ্লোবাল। জীবনেও, যাপনেও। আর খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারে তো কথাই নেই। ঝাল-ঝোল-অম্বলের খোলস ছেড়ে কবেই সে পা রেখেছে পাস্তা-বিরিয়ানি-চাউমিন-পিৎজ়ার শেষ না হওয়া তালিকার দোরগোড়ায়। কিন্তু সব কিছুর পরেও, সারা পৃথিবীর খাবারে রসনা বুলিয়ে ফেরার পরেও, মায়ের হাতের রান্নার কোনও তুলনা হয় না। কারণ মায়ের মতো আন্তরিকতা পৃথিবীর অন্য কোনও রাঁধুনির হাতে থাকা সম্ভব কি? মায়েদের হাতে তৈরি এমন নানা রান্নাবান্না নিয়েই আমাদের এই নতুন বিভাগ শুরু হল। মায়ের রান্না। এখানে প্রকাশিত হবে বিভিন্ন রকমের রান্না। তবে সে সবই সহজ, অনাড়ম্বর, ঘরোয়া। মায়ের হাতের মতোই। আজ রইল, কাঁচকলার ডালনা। মায়ের কাছ থেকে এ রান্না শিখে, আমাদের জানালেন আর এক মা, অম্বালিকা রায়।

কাঁচকলার ডালনা

উপকরণ: কাঁচকলা চারটে, আলু দু'টো, টোম্যাটো একটা, ধনেগুঁড়ো দেড় চা-চামচ, জিরেগুঁড়ো দেড় চা-চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো এক চা-চামচ, হলুদ এক চা-চামচের একটু কম, ঘি এক টেবিল-চামচ, গরম মশলা সামান্য, আদাবাটা এক চা-চামচ, তেজপাতা একটা, সাদা জিরে অল্প, কাঁচালঙ্কা দু'টো, সামান্য হিং, নুন ও চিনি স্বাদমতো। পদ্ধতি: প্রথমে কাঁচকলাগুলো ডুমো ডুমো করে কেটে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে মিনিট দশেক। জলে মিশিয়ে দিন একটু হলুদ। এতে সহজে বেরোবে কাঁচকলার কষ। আলুও কেটে নিন ডুমো ডুমো করে। এর পরে কড়াইয়ে খানিক সর্ষের তেল দিয়ে, তাতে কাঁচকলা ও আলুগুলো দিয়ে ভাল করে ভেজে নিয়ে, তুলে রাখুন। এর পরে কড়াইয়ের তেলে ফোড়ন দিন তেজপাতা, সাদা জিরে, কাঁচালঙ্কা, আর একটু হিং। সুন্দর একটা গন্ধ বেরোবে। এর পরে দিয়ে দিন লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, হলুদ। পেস্টের মতো লেই করে একটু ভেজে নিন মশলা। এর পরে দিন খানিক আদাবাটা। আর একটু নেড়ে, দিয়ে দিন টোম্যাটো। ব্লেন্ড করে দিলে ভাল হয়। খানিক নাড়ার পরেই মশলার ধার দিয়ে তেল বেরোতে শুরু করবে। এই সময় নুন আর চিনিটা দিয়ে আরও খানিক কষে নিন। এর পরে ভেজে রাখা আলু-কাঁচকলার পিসগুলো দিয়ে দিন মশলায়। কষতে থাকুন ঢিমে আঁচে। মশলা মাখা মাখা হয়ে এলে অল্প করে জল দিন। জলটা আগে থেকে ফুটিয়ে গরম করে রাখবেন। অল্প গ্রেভি রাখতে চাইলে জল বেশি দেবেন, আর শুকনো রাখতে চাইলে কম। তার পরে গ্যাস কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন কড়াই। মিনিট দশেক লাগবে সেদ্ধ হতে। ঢাকনা খুলে, খুন্তি দিয়ে কাঁচকলার টুকরো ভেঙে দেখে নিন, সেদ্ধ হয়েছে কি না। স্বাদ পরখ করে নিন এই সময়ে, প্রয়োজন মতো নুন-চিনি দিয়ে দিন। এর পরে ওপর থেকে গরম মশলা গুঁড়ো আর অল্প ঘি ছড়িয়ে, মিশিয়ে নিন ভাল করে। পরিবেশন: নামিয়ে, গরম-গরম পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে। রুটির সঙ্গেও মন্দ লাগে না কাঁচকলার ডালনা। নামটা শুনতে ইমপ্রেসিভ না হলেও, ঘরোয়া রান্নায় এই পদের জুড়ি নেই। স্বাদও ভাল, স্বাস্থ্যও খারাপ হয় না। আরও পড়ুন... https://thewall.in/2019/02/mayer-ranna-egg-shahi-korma-dimer-shahi-korma-cooking-by-achintya-chowdhury/